Kozolin2 forum o…

Dziękuję za przeniesienie mojego posta we właściwe miejsce - zabieram sie do lektury

Grzebiąc dziś w sieci natknęłam się przypadkiem na coś takiego:

robimy-domowe-sery



TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI. DARMOWA REJESTRACJA



Może ktoś skorzysta...

I znowu się wtrącę, wg tejże pani Bundz i Koryciński to ten sam gatunek, ale jadałam "oryginały" i to nie to samo.
Ja brałam przepisy na ser ze strony Olgi Smile, wystarczy w wyszukiwarce wpisać "mój domowy ser koryciński" i wyskoczy, też warto sprawdzić, bo tak całkiem przyzwoicie wyjaśnia proces powstawania serów.

LadyM - broń Boże nie krytykuję powyższego bloga

Broń Boże mi to nie przeszkadza. Zlinkowałam, bo jest tam wiele przepisów. A ser - jak go tam zwała, ale jak jest dobry, to warto zjeść , a nawet zrobić.
Bundz jadałam oryginalny, taki z bacówki (jednak różni się od tego, co np. w KRK na Kleparzu sprzedają). Korycińskiego nie. Widziałam tez na bacówce proces powstawania bundzu. Wydaje mi się, że dla bundzu charakterystyczne jest to, że się skrzep podgrzewa w serwatce po rozdrobnieniu.
Ale ja nie jestem specjalistą, mogę się mylić.

Ja też nie specjalistka, ale w tych moich przepisach różnica taka, że do Bundzu nie dodaje się kefiru/zsiadłego mleka i jak pamiętam on jest słodki, a do Korycińskiego się dodaje i jest ten zdecydowanie kwaśniejszy coś w typie twarogu,tyle że podpuszczkowy.
Ale o szczegóły to trzeba by jakichś fachowców od serów pytać.

Teraz coś mi się przypomniało: kobitka od której najczęściej mleko kupuję, właścicielka 100-ki krów pierwszy raz o podpuszczce usłyszała ode mnie, ser jeśli robi to tylko twaróg, ale może z drugiej strony jak już się w tej oborze narobi, to jej się już nawet o mleku myśleć nie chce.

Z tego byłby wniosek, że ten z przepisu ani bundz ani koryciński bo ani nie jest zakwaszany, ani nie jest podgrzewany w skrzepie.

Ale nam się dyskusja technologiczna robi a ja wyjść muszę, wkleję link ( może nie dostanę po łebku), Korycińskiego raczej się nie podgrzewa w skrzepie, tylko do ciepłego mleka podpuszczkę dodaje itd.
Za to muszę się dokształcić co powstaje z podgrzewania skrzepu - mozzarella ?

Tu jest link do strony producentów sera korycińskiego, całkiem ciekawej, jest dostępny film z Adą Bierdzyńską (!!blondynka!!), może też kogoś zainteresuje:



TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI. DARMOWA REJESTRACJA



A jak się robi aktywny link?
Znowu blondynka.

O tak się robi aktywny link. Edytuj swojego posta, zobaczysz okiem.

Bardzo dziękuję, już pojęłam.

A ja mam pytanie, czy ser podpuszczkowy można robić z chudego mleka tzn. takiego z którego odciągnęłam śmietanę? Czy będzie to miało wpływ np. na konsystencje. Mam na myśli mleko krowie.

Myślę, że niewiele, bo odciąga się głównie tłuszcz. A o serze decydują białka.

A jak twaróg robisz z wirowanego mleka to jest różnica? No, jakaś jest, ale nie w konsystencji raczej.

Ja z takiego robię, na pewno będzie chudszy, ale wydaje mi się że to nawet lepiej, bo z tłustego to ta śmietana jakoś mi jakby "wyciekała" i wsiąkała w gazę. A poza tym po co "marnować" śmietanę jak można ją inaczej spożytkować, chociażby masełko ubić. Ta pani Olga Smile od mojego domowego sera korycińskiego odciąga śmietanę i taki przepis na ser podaje.

LadyM już się zgrałyśmy w odpowiedziach.

Nie wiem czy nie porywam się z motyką na słońce ale chcę spróbować zrobić sama masło stąd moje pytanie. Myślę, że raz mogę zaryzykować i sprawdzić.Jak nic nie wyjdzie to mleko przeznaczę na chudy twaróg.

Wyjdzie, wyjdzie, tylko proporcje zachowaj(znaczy podpuszczki do mleka), bo po odciągnięciu śmietany mniej płynu zostanie

Dzięki za odpowiedzi i słowa zachęty.W serach podpuszczkowych też debiutuję ale jak sama nie sprawdzę to się nie przekonam czy potrafię.

Barbik - Twaróg to coś innego niż ser podpuszczkowy więc jak zachować Twoje proporcje mleka z podpuszczką? Twaróg to mleko zsiadłe przy pomocy temperatury i czasu. Nawet najmniejsza ilość podpuszczki odbiera Ci prawo nazywania tego Twarogiem. Jeśli chodzi o zarówno twaróg jak i ser podpuszczkowy z chudego mleka to nie zawsze efekty są dobre. Nie wiem dlaczego ale zwłaszcza ser podpuszczkowy chudy niezbyt mi smakuje więc wolę twaróg i sernik z niego.

Barbik, ja nie rozumiem tego: "śmietana jakoś mi jakby "wyciekała" i wsiąkała w gazę"
Wiadomo, że na chuście do odcedzania sera jakiś ślad tłuszczu będzie, nawet jak się robi z chudego mleka.
I wiadomo, po drugie, że jakikolwiek ser z chudego mleka jest gorszy jakościowo.

Ja zawsze robiłam twaróg(dawniej krowi, teraz kozi)oraz ser podpuszczkowy z mleka pełnego. (Krowi ostatecznie ze "zbieranego", nie "wirowanego"

I w drodze doświadczenia przyjęłam zasadę: odcedzać tylko ser zimny. Wtedy ten cały tłuszcz zostaje w serze, ser jest smaczniejszy i ma lepsza konsystencję.

Nie jestem specjalistą, nie robiłam nigdy serów podpuszczkowych, które się jeszcze ogrzewa dodatkowo w rozdrobnionym skrzepie do 70 st i co się z nim dzieje, jak on ma potem samoistnie ostygnąć. Jedno wiem na pewno ser odcedzony ciepły jest gorszy jakościowo, suchszy, kruszy się. Niesmaczny.

Gawron mu tu dyskutujemy o serze podpuszczkowym przecież, to co wcześniej napisałam o twarogu, to chodziło o kwaśność sera.


Lady M a to właśnie mi wytłumaczyłaś co ja to wtedy skiepściłam w serze, musiałam mieć za ciepły, bo mi właśnie ten tłuszcz/śmietana najzwyczajniej z sera uciekał i byłam w lekkim szoku, nie rozumiejąc co się dzieje. Tylko jak sobie przypominam to raz tak mi się zrobiło.


A co do smaku sera to Jagienka pytała czy ser chudy wyjdzie, a nie czy jej będzie smakował; więc wyjdzie, a na smak sama się przekona, wiadomo że tłusty smaczniejszy, ale są ludzie którzy tłustego sera w ogóle nie jedzą.

Toteż ja tak samo odpowiedziałam: chudy wyjdzie.

Natomiast co do "chudych" wyrobów mleczarskich: zdania są podzielone. Tak jak odnośnie ilości tłuszczu w naszym pożywieniu. Sądzę, ze należy po prostu zachować tzw. złoty środek.

Ja jestem już "wielokrotnie dorosła" (jak powiedział Antek), ale jem twaróg półtłusty, a domowy z pełnego mleka. Taki jest po prostu smaczniejszy.

Na obecną chwilę mogę tylko wątek śledzić.Jak wspomniałam chcę zrobić masło więc będę w posiadaniu większej ilości chudego mleka i chcę go wykorzystać na różne sposoby.Do tej pory robiłam tylko zwykły twaróg z mleka koziego i krowiego a teraz chcę zrobić ser podpuszczkowy.Jestem "wielokrotnie dorosła" ale w temacie serów podpuszczkowych i masła RACZKUJĘ.A tak na marginesie też jestem zwolenniczką pełnotłustych wyrobów z mleka.