Kozolin2 forum o…

Nie zanudzasz. Myślę, że ten wątek powinien się rozwijać, a to się nie odbędzie bez wymiany doświadczeń. Cieszę się, że ser jest smaczny. W lodówce powinien spokojnie przetrwać kilka tygodni, zawinięty w np. kawałek tetry nasączonej solanką. Gdybyś chciał eksperymentować z dojrzewaniem takiego sera przez kilka miesięcy, to już inne warunki i pielęgnacja, no i nie ma sensu robić krążka mniejszego, niż kilogramowy.

A ja takie 25dkg.oblałem woskiem i zobaczę co z tego wyniknie.Ja mam 2 kozy dojne. Dziennie mam prawie 6 litrów mleka.Mleka ani serka od 30 lat jeszcze nie sprzedałem.Teraz mam dylemat: albo jedną kozę zlikwidować albo mleko dawać kurom,bo kilka kotów już dokarmiam.Ja jestem minimalistą i nic na siłę.Tak sobie myślałem żeby robić serki a jeść je za pół roku.Chyba dam sobie spokój.

Można zamrozić mniej roboty a smak ten sam .

A po rozmrożeniu nie będzie się sypał

katolik pisze:

A po rozmrożeniu nie będzie się sypał

Jeden zawsze można poświęcić i spróbować U mnie się nie sypał

Katolik, a twaróg lubisz? Ja twaróg robię np. z 10 l. mleka, wychodzi mi prawie 2 kg twarogu, czego nie zjem od razu, to mrożę - w szczelnie zawiniętych paczuszkach z woreczków śniadaniowych. Po rozmrożeniu jest tak samo smaczny, jak świeży.
No i sery dojrzewające są dla Ciebie równie dobrym rozwiązaniem, tylko warunki musisz mieć - dla większości serów optymalna temp. dojrzewania to 12-14 stopni, wilgotność 80-85%. Zresztą, skoro piszesz, że woskujesz, to znaczy, że robisz dojrzewające i o tym wszystkim wiesz. Możesz też mrozić nadmiar mleka, ale wiadomo - to zajmuje dużo miejsca.



A jeśli karmisz mlekiem koty/psy/kury, to też w sumie nie taka strata, bo oszczędzasz na karmie dla nich. Moje psy i koty jak widzą, że idę z mlekiem, to dostają ślinotoku Dużo im nie daję, a i tak tłuste się robią w krótkim czasie

I znowu dzisiaj dostałem propozycję.Darmo koza i trójka młodych.Młode wezmę ale po co mi jeszcze więcej mleka.Taki już mój los.Ten woskowany to dopiero experyment.Ja to tak trochę na żywioł.Bo przecież nie będę mierzył wilgotności ani temperatury.Co Bóg da to będzie.A mnie zawsze pomaga.

do czego jest potrzebny chlorek wapnia przy produkcji serów?

Kupiłem książkę "Domowy wyrób serów" autor Ricki Carroll.Tam pisze że do mleka pasteryzowanego.

Dodajom bo wiencej sera wychodzi ,ale wedug mnie to lepsze jest do posypywania drogi w zimie

karamba dzieki za wyczerpujaca odpowiedz

co do serwatki to chyba nie musze nic szukac, własna z koziego mleka nada sie chyba najlepiej
to zamawiam podpuszczke i bede probowac

Helenka - nie serwatka, tylko maślanka. Ale jak chcesz, spróbuj z serwatką.
Podpuszczkę sugeruję naturalną, cielęcą, ale to też kwestia upodobań. Jeśli producent podaje ilość kropli 1-2 na litr mleka, to do tego sera, o którym pisałam, daję dwie krople na litr, plus jeszcze dwie na całość partii dziesięciolitrowej. Czyli przykładowo - 22 krople podpuszczki na 10 litrów mleka.

Jacek - chlorek wapnia dodaje się do mleka pasteryzowanego, ponieważ pasteryzacja nawet w "niskiej" temperaturze (72 stopnie) powoduje nieodwracalne wytrącanie soli wapnia z mleka. I nieprawdą jest, że sera wychodzi więcej. Chodzi o to, żeby nie wyszło mniej, niż z mleka niepasteryzowanego. Skrzep z mleka pasteryzowanego bez dodatku chlorku wapnia wychodzi bardziej lichy, trudniej związuje, dlatego ten dodatek. I nie jest szkodliwy, za to do posypywania dróg się nie nadaje.

Z ludźmi jest taki problem, że piszą zanim pomyślą, albo sprawdzą w wiarygodnych źródłach. Niektórzy "gdzieś" i "o czymś" słyszeli, i myślą, że wiedzą

Reasumując: jeśli do wyrobu sera używasz mleka świeżego, lub nawet mrożonego, chlorek wapnia nie jest Tobie do niczego potrzebny. Jeśli mleko masz pasteryzowane (nieważne, czy kozie, czy krowie), to warto dodać chlorek wapnia na pół godziny przed dodaniem podpuszczki.

Katolik - w przypadku sera woskowanego wilgotność nie ma znaczenia, ale temperatura dojrzewania zawsze! To JEST ważne, bez względu na religię. Ponieważ w serze są bakterie. Różne szczepy bakterii "pracują" i rozmnażają się lepiej lub gorzej w różnych temperaturach. Jeśli w Twoim serze przewagę zyskają np. bakterie wzdymające ser, to z Twojego krążka zrobi się cuchnąca bomba Albo wyjdzie gorzki, albo kwaśny...
Drugą rzeczą jest szybkość zachodzenia procesów chemicznych - bo czy chcemy, czy nie, ser to chemia, a nie cuda. Ale nie, nie będę pisać książki. Lepsi ode mnie wiele już napisali, i to są lektury powszechnie dostępne

Karamba, jesteś naprawdę światły człowiek.Właśnie zauważyłem że te serki oblane woskiem niektóre mają takie wybrzuszenia, nie wszystkie.Cosik mi się zdaję że jedyny ratunek to zamrażarka.Tylko czy go dobrze wyciskać i czy dodawać te bakterie jogurtowe?

Karamba jeszcze jedno:czy Ty w nocy nie śpisz.czy masz inną strefę czasową.

Ja w ogóle nie śpię, a powieki na taśmę klejącą podklejam Sęk w tym, że muszę być i robolem fizycznym, i jeszcze zdążyć się czegoś w życiu nauczyć - więc kiedy tu spać?

Pytasz o czynności na etapie produkcji, tak? Bo wyciskanie tego sera teraz, po zawoskowaniu, to musztarda po obiedzie, wiadomo
Owszem, dodawać bakterie, najlepiej sprawdzone. Doświadczalnie dobrać ilość - jak w przypadku Twojego jogurtu. Owszem, wyciskać pod obciążeniem, kiedy ser jest w formie. Mały ser, do pół kilograma, obciążaj czymś o wadze około 2 kg - np. słoikiem z wodą lub piaskiem (piasek cięższy, wiadomo). I nie lekceważyć ani etapu rozdrabniania ziarna, ani dogrzewania ziarna, ani wymiany części serwatki na wodę. To wszystko nie są czary mary, to naprawdę ma znaczenie Jeśli jeszcze o coś chcesz zapytać, to będę mogła odpowiedzieć dopiero póżnym wieczorem - teraz idę "robić w polu"

Czy robił ktoś ser podpuszczkowy na słodko np z rodzynkami?

Mam pytanie z typu pytań za 5 punktów:
po dodaniu podpuszczki tworzy się niby jednolity skrzep. Ale przy krojeniu rozpada się na grudki podobne, jak powstają podczas robienia twarogu.
Jaka jest tego przyczyna?
Dodam, że wcześniej (nawet jeszcze zimą -mrożąc mleko robiłam serek co jakiś czas)po dodaniu podpuszczki tworzył się ładny skrzep, przypominający galaretkę i kroił się ładnie. Potem była przerwa w robieniu serków. Na wiosnę miałam jeszcze ub.roczną podpuszczkę (cały czas w lodówce i z ważną datą). Myślałam,że może ta podpuszczka jest do bani. Wczoraj dostałam nową - to samo. Niezależnie od tego, czy mleko pasteryzowane, czy nie. Zawsze dawałam 5 kropel na litr. Za dużo? Za mało? Czy jeszcze jakaś inna bajka?

Czy za dużo, czy za mało, to zależy od podpuszczki - raz, że podpuszczka może być pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, a dwa, że sprzedawcy oferują podpuszczki w różnym stężeniu. Moja na przykład jest cielęca i dwie krople na litr dają skrzep jak z cementu

Faktycznie, zagadkowa sytuacja. Możesz wrzucić zdjęcie tego "twarogowego" skrzepu?

Pytanie 1. Czy skrzep, mimo wszystko, ma swoisty zapach i smak?
Pytanie 2. Jaką metodę pasteryzacji stosujesz? Nie wszystkie termofile giną w 72 stopniach na przykład.
Pytanie 3. Czy mieszasz mleko od różnych kóz?
Pytanie 4. Czy pomimo nietypowego po pokrojeniu skrzepu, uzyskujesz z niego prawidłowo wyglądający i smakujący ser?

Jeśli odpowiedź na pytanie nr 3 brzmi "tak", to ja zrobiłabym następujący eksperyment. Od każdej kozy z osobna wzięłabym po jednym litrze mleka, i każdy litr z osobna w niewielkim garnku zaprawiła podpuszczką, i w ten sposób sprawdziła, czy z każdym skrzepem dzieje się to samo. Jeśli tylko jeden będzie "wadliwy", to przynajmniej będzie wiadomo, że coś z mlekiem od jednej kozy nie halo