Kozolin2 forum o…

Karamba, odpowiedziałam na PW.
Tu tylko powiem: 1,3, 4 - tak.
2. Po prostu stawiam na gazie i wtykam termometr.
Ja robię minimalne ilości, dla domowych pożeraczy. W tej chwili jako delikates, bo mleka mam niewiele.

Właśnie spróbowałam ten skrzepo-strzępiasty. Dziecko stwierdziło,że dobry, a grymaśne jest, jeżlei o smaki chodzi.

Zostawić w lodówce w solance, czy wyjąć?

Zwykle wyjmuję i trzymam w lodówce w posolonej chuście serowarskiej.
Ostatnimi czasy zresztą soliłam po prostu ze wszystkich stron, ale taki posolony lubi zesztywnieć od spodu.
W dodatku mam tylko grubą sól morską, a ona się nie nadaje, więc poszły do solanki.

Odpowiedziałam na priv, a co do solenia: ja zrezygnowałam z solanki, bo zdarzało mi się zapomnieć o wyjęciu sera z kąpieli, i słony był, że mordę w podkowę wyginał

Solę na oko "w masie", czyli podczas ładowania skrzepu do formy. Warstwa gęstwy, szczypta soli, lekko podziabane łyżką, znów warstwa skrzepu i soli, i tak do końca. Po etapie formowania pod prasą, gdy ser trzyma już fason, solę jeszcze po wierzchu ze wszystkich stron, wcierając sól w powierzchnię sera, po czym pakuję delikwenta na kilka godzin do lodówki, odwracając go ze dwa razy w międzyczasie, właśnie po to, żeby równo obsychał. I dopiero taki ser zawijam w nasączoną solanką chustę, ale i tak codziennie odwracam ser, żeby sobie nie narobił odleżyn z jednej strony

[b]Karamba[/b, sądzę, że najbardziej prawdopodobną przyczyna była zbyt wysoka temperatura (+ być może za dużo podpuszczki)
Wieczorem robiłam z mleka zlewanego z trzech dni. Stało po prostu w lodówce (dzisiejsze z rana, wczorajsze i przedwczorajsze wieczorowe)Tamto poprzednie miało 40st, To wczorajsze 36. I podpuszczkę dokładnie odmierzyłam. Bez chlorku. Wyszedł skrzep jak ta lala.Właśnie wyjęłam serki spod "prasy" (niestety robiłam późno, w nocy, więc stały do rana). Na oko są OK. Poszły do solanki.
Chyba, że przyczyna była zupełnie inna.

Nie wiem, czy dobrze zrozumiałam: dodawałaś podpuszczkę do mleka o temp. 40 stopni? Czy masz na myśli to, że 40 stopni miało mleko zaraz po udoju? To drugie nie ma znaczenia (z góry przepraszam, że czasem piszę rzeczy dla niektórych oczywiste, ale przecież czytają to również osoby początkujące, więc warto się czasem powtórzyć), za to optymalna temperatura dla podpuszczki to 38 stopni. A warto jeszcze wziąć pod uwagę, że termometr nie zegar atomowy i może z czasem zacząć przekłamywać i np. zaniżać odczyt, więc zamiast spodziewanych 40 mamy np. 41, i jest jeszcze gorzej
I wygląda na to, że znalazłaś przyczynę rozpadania się skrzepu

Nie, no oczywiście podgrzane miało 40st i do takiego dodałam. Ile ma po udoju to nie wiem, bo nigdy nie mierzę.
Zreszta, jak pisałam, mam zbyt mało mleka, żeby to świeżo udojone przerabiać.

czy te dziurki to nie oznaka zepsucia?



TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI. DARMOWA REJESTRACJA

Koryciński takie ma

no właśnie Leosiu, też się ostatnio nad tym zastanawiałam.. ma te dziurki i wiadomo, że taki ma być, ale czy to jest świadome "zepsucie" sera, czy w takim naszym serku, w domu zrobionym też mogą być ?

To zależy. Czy w "takim naszym serku, w domu zrobionym" znajdują się dodane przez nas naumyślnie bakterie produkujące gazy? Bo jeśli nasz domowy serek składa się tylko z mleka i podpuszczki, to dziurek mieć nie powinien, a na pewno nie powinien ich mieć dużo i idealnie okrągłych. Ser jak sitko jest wtedy wadliwy, choć też niekoniecznie szkodliwy po spożyciu.

Jeśli ktoś robi sery, ale nie chce nic wiedzieć o roli bakterii i procesach zachodzących w trakcie produkcji, to sery na zawsze pozostaną dla niego zagadką

Karambo, może faktycznie mam ignoranckie podejście do wiedzy o serach, chociaż pytam i czytam
A czasem bywa tak, że gdy ktoś pyta z drugiej strony słyszy tylko bełkot
Do tej pory robiłam tylko podpuszczkowy, twarożek i ricottę, więc mogę napisać, że mało wiem

Bełkot to jest zmora naszych czasów i zakała internetu
Niemal każdą informację trzeba sprawdzić w kilku źródłach, a czasem z wielu wyciągnąć wspólny mianownik i dodać do niego własne doświadczenie.

"Ser podpuszczkowy" to termin obejmujący... setki gatunków serów Bo wszystkie, prócz sera twarogowego, są podpuszczkowe. Każdy ser (prócz twarogu, rzecz jasna) zaczyna się tak samo, a kończy bardzo różnie - bundz jest serem podpuszczkowym, i ser żółty ze sklepu jest serem podpuszczkowym, i ser pleśniowy też. Gouda, Edam, Emmentaler, Mozzarella, bla, bla, bla - każdy na początku jest po prostu porcją mleka zaprawionego podpuszczką. I odpowiednimi bakteriami. I tylko od bakterii i technologii produkcji (temperatura, krotność podgrzewania skrzepu, stopień rozdrobnienia ziarna, czas i temperatura dojrzewania itd.) zależy, jaki ser będziemy mieli na końcu. I każdy z tych serów jakoś się nazywa, żeby je można było rozróżnić, więc jeśli ktoś mówi, że robi ser podpuszczkowy, to nie mówi nic Samo mleko (w sensie - świeże, słodkie, bez dodatku bakterii "z zewnątrz" zaprawione podpuszczką, ścięte, odsączone i w takiej formie spożywane na świeżo = bundz. Jeśli dobrze zgaduję, robisz bundz

Z ciekawości zapytam, bo nie robię: A jak się po ścięciu odleje częśc serwatki, podleje woda i powtórnie podgrzeje, to co jest?
Oczywiście też robię bundz, chociaż ktoś mnie przekonywał, że to nie bundz. Ale robie dokładnnie tak, jak pisze Karamba

Karambo, czyli robiłam bundz. Używam terminu " ser podpuszczkowy", ponieważ tu administratorka założyła temat " ser podpuszczkowy", wcześniej coś tam szperałam po necie, ale ciężko jest znaleźć naprawdę fachową wiedzę

LadyM. pisze:

Z ciekawości zapytam, bo nie robię: A jak się po ścięciu odleje częśc serwatki, podleje woda i powtórnie podgrzeje, to co jest?
Oczywiście też robię bundz, chociaż ktoś mnie przekonywał, że to nie bundz. Ale robie dokładnnie tak, jak pisze Karamba

Tak na szybko odpowiem, że podlewanie ciepłą wodą ( po odlaniu części serwatki) powoduje lepsze "osuszanie się" ziaren skrzepu.
Co ma znaczenie jak ktos robi sery które mają dojrzewać. Dla tych którzy robią serki typu bundz, solone i szybko zjadane, jest to chyba zbędny nakład pracy.

Jola chyba tak robi, pisała..?

a ja mam pytanie - zrobilam już kilkadziesiat razy sery, równiez z mleka koziego. a dzis po wczorajszym zaprawieniu podpuszczką cały proces pzebiegał jak zawsze do momentu az chcialam wyjąc z form i natrzec solą. poczułam ze cos jest nie tak, sprobowalam serka i byl taki gorzki jak nigdy. co mogło pojsc nie tak?

Cp myslicie zeby wykorzystac taka prase do ziemniakow na taka do sera?
http://allegro.pl/praska-prasa-do-ziemniakow-na-kopytka-puree-warzyw-i5113201993.html
Moze wystarczy zalozyc gume na uchwyt zeby stopniowo zaciskalo?

Ale to malutkie bardzo. Średnica 10 cm. Dojrzewające raczej większe się robi.

Troche male rzeczywiście. Musialbym robic porcje z litra mleka. Probuje zrobic domowa prase z rury PVC ale nie moge dobrac odpowiedniego materialu na denko z dziurkami. Z plastikowej doniczki jest nie trwale a wyciete kolko ze sklejki trudno wyczyscic i nasiaka serwatka.

wicher85 pisze:

Troche male rzeczywiście. Musialbym robic porcje z litra mleka. Probuje zrobic domowa prase z rury PVC ale nie moge dobrac odpowiedniego materialu na denko z dziurkami. Z plastikowej doniczki jest nie trwale a wyciete kolko ze sklejki trudno wyczyscic i nasiaka serwatka.

Jeśli możemy podpowiedzieć. Wnioskujemy że cały czas piszesz o formie-formach do serów a nie o prasie.
Forma z rury hydraulicznej to zły pomysł. Wszystkie akcesoria w serowarstwie muszą mieć atest o możliwym kontakcie z żywnością, czego PVC z całą pewnością nie spełnia. Myślimy że najłatwiej jest po prostu kupić taką formę czy formy. Najlepszym miejscem do takich zakupów dla amatorów jest Serowar.pl Na dole podajemy link do działu z formami.
Ważne też aby wiedzieć poza rozmiarem, czy potrzebna jest forma do serów prasowanych czy ociekających grawitacyjnie (zupełnie inna jakość i wytrzymałość formy)

TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI. DARMOWA REJESTRACJA

Nie wiem jakie i ile tych serków robi Wicher, ale jak robi niewiele i chce maksymalnie zaoszczędzić na sprzęcie to można pojemniki do odciskania sera zrobić z kubełków po serku homogenizowanym (takich wiadereczek półkilowych)wykonując otworki w dnie i bokach
Tego sera się przecież nie prasuje jakąś straszną siłą. Ja robię ze trzy serki naraz, więc robię taką piramidkę z tych kubełków, odwracam "do góry nogami" I kładę na to kamienny garnek, który wazy ok. 2kg.

Oczywiście jest to pełna amatorszczyzna, serki robie tylko dla siebie. Jeżeli się robi na sprzedaż, to więcej staranności trzeba włożyć (u mnie zdarza się "falbanka" na brzegu krążka)ale też ich w rurę pcv pchać nie można