Ser podpuszczkowy - wykonanie


LadyM.	01.04.2015 08:33:51
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Podkarpacie Posty: 4536 #2082190 Od: 2013-3-22	Bo drzewa oliwkowe są "uprawiane" z użyciem gorszej chemii niż nasz krajowy rzepak chyba. Akurat z pierwszej ręki miałam info, bo był Brat i opowiadał, jak to był na zbiorze oliwek w Grecji. Więc tym bardziej dziękuję za oliwę...

Electra	05.01.2025 15:06:26


Jagienka	10.04.2015 20:42:55
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: kujawsko-pomorskie Posty: 82 #2088220 Od: 2014-11-19	Nastał czas prawdy.Serek zalany olejem kujawskich nie zmienił smaku.Nie wiem jak smakuje zalany oliwką ale nasz krajowy z Kujaw spisał się dobrze.Polecam.

LadyM.	10.04.2015 22:06:15
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Podkarpacie Posty: 4536 #2088263 Od: 2013-3-22	Cieszę się. Polecam jeszcze do wypróbowania ten rzepakowy tłoczony na zimno. Raz kupiłam w Lidlu (nie wiem czy on tam zawsze jest, bo nie mam Lidla pod ręką), raz miałam od Kuźniara bezpośrednio, a nie wiem , gdzie oni go sprzedają, bo na naszym terenie robiony, a u nas w sklepach go nie ma. Ale dobry jest.

Jagienka	11.04.2015 21:21:44
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: kujawsko-pomorskie Posty: 82 #2088605 Od: 2014-11-19	Lady,z olejem już nie będę kombinowała.Pozostanę przy rodzimym który używam na co dzień.Przecież ja z Pomorza i Kujaw.Ale jestem zawiedziona,od kiedy w Agrobiznesie usłyszałam, że Kruszwica rzepak sprowadza z Francji.To jest on kujawski czy nie.

LadyM.	11.04.2015 22:47:49
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Podkarpacie Posty: 4536 #2088654 Od: 2013-3-22	dZIĘKI bOGU, ŻE NIE Z cHIN.

karol445	13.04.2015 20:39:50
Grupa: Użytkownik Posty: 76 #2089640 Od: 2013-3-22	czy olej z marynowania sera nadaje się do kolejnego zamarynowania serka? czy za każdym razem trzeba go wymieniać!

LadyM.	13.04.2015 21:49:28
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Podkarpacie Posty: 4536 #2089683 Od: 2013-3-22	Moim zdaniem się nadaje, ale nie na wieki. Zresztą należy stwierdzić to organoleptycznie. W/g mnie jeżeli się w nim pojawiaja "banieczki" to należy wylać. Ale to moje zdanie. Można jakiemuś odpornemu psu polać karmę na parę razy, jeżeli nie stosowało się dodatków typu pieprz, czili, czosnek.

romaszka	14.04.2015 17:47:16
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Wola Uhruska Posty: 99 #2090003 Od: 2013-4-25 Ilość edycji wpisu: 2	Zrobiłam ser paneer, jak dla mnie, w smaku nijaki, przysmażyłam z przyprawami, pieprzem, kurkumą it.d. ale też na kolana nie powalił, oczywiście to rzecz gustu/smaku, mężowi smakował, ale tak sobie myślę, może posolić mleko przed robieniem sera paneer, robił ktoś tak? Jakie potrawy robicie z tym serem, jak go przyrządzacie? [/url] [/url] Kurcze, znowu mi za duże zdjęcia wyszły :-( Pani Moderator kochana, ratunku!! Można to jakoś zmniejszyć? _________________ Pozdrawiam. Ałła.

LadyM.	14.04.2015 22:01:11
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Podkarpacie Posty: 4536 #2090124 Od: 2013-3-22	Ale wygląda apetycznie! A zdjęcia sa akurat w sam raz, tylko ze znacznikami coś nie tak, ale to drobiazg.

Karamba	04.05.2015 20:03:39
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Warmia Posty: 41 #2100165 Od: 2014-11-17	Wiem, że to było dawno i w ogóle (gdzieś w 2013 roku, na którejś z pierwszych pięciu stron tego wątku), ale może się przyda: przed chwilą zrobiłam ricottę z serwatki po serze podpuszczkowym. Nie czekałam ani 12, ani 24 godzin. Nie dodałam soku z cytryny, bo akurat nie mam. Pomyślałam, że skoro mam tyle serwatki (a kury, koty i psy opite już do wypęku), to spróbuję z samej serwatki, jak to ponoć robią Włosi, i świat się nie skończy. Serwatka świeża, sprzed godziny, około 6 litrów. Garnek na duży gaz. Mieszałam co kilka minut. Skrzep zaczął się wytrącać w temp. 85 stopni i z każdym stopniem w górę było go więcej. Przy 90 stopniach wyłączyłam gaz i zdjęłam garnek z kuchenki. Po ostudzeniu przelałam przez sito uzbrojone w pieluchę tetrową i sobie odciekało. Wyszło 230 g serka typu ricotta - zabawna konsystencja, "puszysta" i rozpływająca się w ustach. No, to tak sobie napisałam

helenkq	24.06.2015 23:03:43
Grupa: Użytkownik Posty: 119 #2131866 Od: 2015-5-7 Ilość edycji wpisu: 5	witam odswierzam post przeczytalam juz wszytsko i mam pytanie, czy jezeli robicie sery podpuszczkowe z dodatkami to pozniej ja obtaczacie w tych ziolach? czy jesli dodamy zioła do skrzepu to pozniej mozemy obtoczyc czy to bedzie za duzo? moze zamiast dodawac do skrzepu trzeba albo mozna serek poprostu obtoczyc w ziolach i odlozyc na dzien lub dwa? drugie pytanie o sery dojrzewajace. czy serek podpuszczkowy jest serem dojrzewajacym jesli odlozymy go np na dwa tygodnie do dojrzewania? czy dojrzewajace robimy dodajac jakies specjalne kultury bakterii? i ostatnie jakie dodatki najbardziej polecacie do sera... a co odradzacie dodawac i jesli ktos ma sprawdzonych dostawcow z allegro np dodatkow i ziół bede wdzieczna za linki w jakim celu marynujecie w oliwie? dla smaku czy poprostu trzeba zeby sie nie popsuł po jakims czasie jak mamy go duzo? do czystego serka mozna dodac zioł do oliwy a jesli mamy z dodatkami to zalewamy sama oliwa lub olejem? bede wdzieczna za odpowiedzi

Electra	05.01.2025 15:06:26


Karamba	25.06.2015 14:45:15
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Warmia Posty: 41 #2132251 Od: 2014-11-17 Ilość edycji wpisu: 1	Z tym dodawaniem do środka i obtaczaniem to - moim zdaniem - kwestia gustu. Spróbuj na małej partii, np. z pięciu litrów mleka i zobaczysz. Kultury bakterii tak prawdę powiedziawszy dodaje się zarówno do sera krótkodojrzewającego, jak i tego, który leżakuje w piwnicy przez kilka miesięcy. Ser składający się tylko z mleka i podpuszczki to mleczna galareta, albo bundz. I jeśli naprawdę chcesz robić dobre i różne smakowo sery, czeka Cię długa edukacja we własnym zakresie, bo serowarstwo to sztuka, o której napisano parę książek. Ten wątek nawet nie polizał tematu Prosty ser kwasowo podpuszczkowy, z dodatkami lub bez, który można przechowywać w lodówce nawet i trzy tygodnie (nie w szczelnym opakowaniu, ale np. zawinięty w tkaninę nasączoną solanką), i który też nabiera z każdym dniem bardziej wyrazistego smaku, możesz zrobić w prosty sposób, bez szukania po sklepach konkretnych szczepów bakterii: Kup dobrą maślankę z żywymi kulturami bakterii (podstawowe kultury fermentacji mlekowej). Do mleka o temp. 25-28 stopni dodaj i dobrze wymieszaj maślankę (ilość: max pół litra maślanki na 10 litrów mleka). Odstaw na pół godziny, niech bakterie trochę odżyją. Podgrzej mleko do temp. 37 stopni Celsjusza, dodaj odpowiednią ilość podpuszczki rozpuszczonej w pół szklanki wody (każdy producent ma inną podpuszczkę, bo niektórzy ją rozcieńczają). Dobrze wymieszaj, przez około pół minuty, przykryj garnek pokrywką, otul kocem i daj mu spokój na godzinę. Po godzinie pokrój skrzep tak drobno, jak dasz radę (ziarno o wielkości dużych rodzynków). Odstaw na pół godziny. Potem odlej 2/3 serwatki, a dolej wody, na oko tyle, żeby było trochę ponad poziom skrzepu. To ważne, bo dodatkowo dosusza ziarno, wyciągając z niego serwatkę (serwatka w serze powoduje przyspieszony proces jego kwaśnienia - poczytaj o procesach zachodzących w serze jeśli chcesz). I teraz należy dogrzać skrzep, na małym gazie, ciągle mieszając (żeby się nie sklejał), do temp. 45 stopni. Odstawić na 5-10 minut, odlać większość serwatki i przekładać skrzep do formy. Można solić i dodawać zioła w trakcie nakładania skrzepu, szczypta soli po każdej warstwie, ale do idealnego wyniku dochodzi się w drodze doświadczeń. Raczej nie przesolisz, bo dużo soli "ucieknie" z serwatką wypływającą z formy. Na początku, przez pół godziny ser może odciekać pod własnym ciężarem. Potem należy odwrócić ser w formie i dociążyć od góry (jeśli robisz krążek pół kg, z połowy porcji mleka podanej na wstępie, to obciążenie może wynieść do dwóch kilogramów, jeśli ser jest duży - trzy kilogramy). Odwórcić w formie jeszcze raz po godzinie, a później niech się już prasuje pod obciążeniem przez jakieś trz godzinki. Po tym czasie wyciągasz ser z formy i solisz po całej powierzchni, lekko wcierając. Bez moczenia w solance - nacieranie solą ma taki sam skutek, a mniej roboty. Sól powoli przenika do wnętrza sera w drodze dyfuzji, i w pierwszych dniach może się wydawać zbyt słony na zewnątrz, a za mało słony w środku. Po tygodniu ten efekt zanika. Tak przygotowany ser wkładasz "na golasa" do lodówki na całą noc, a później już przechowujesz w owej nasączonej solanką szmatce, żeby zanadto nie wysychał. Ser jest zwarty, nadaje się do jedzenia na kanapkach, jak i zapiekania, ma szlachetny smak i długo zachowuje świeżość. Miłej zabawy

katolik	25.06.2015 16:09:03
Grupa: Użytkownik Posty: 140 #2132278 Od: 2015-2-20	Karamba ja np.robię jogurt na bakteriach, które się podaje po antybiotykach.To są podobno mlekowe.Czy zamiast maślanki mogę dodać tego jogurtu

Karamba	25.06.2015 18:20:46
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Warmia Posty: 41 #2132322 Od: 2014-11-17	Klasyczne bakterie "jogurtowe" różnią się od np. tych, które służą do ukwaszenia mleka na zsiadłe, ale jak mi podasz nazwy szczepów tych bakterii, to Ci odpowiem, czy jest sens robić na nich ser. Jeśli te bakterie podawane po antybiotykoterapii to sama pałeczka kwasu mlekowego, to trochę mało. Ja lubię eksperymenty, oczywiście w granicach rozsądku. Na Twoim miejscu spróbowałabym zrobić niewielką partię, jakis minikrążek np. 30 dkg, no chyba że mleka masz jak na lekarstwo, to wtedy szkoda.

katolik	25.06.2015 18:38:42
Grupa: Użytkownik Posty: 140 #2132328 Od: 2015-2-20	Na pudełku pisze MUTILAC Liofilizat bakterii należących do 9 różnych szczepów. 1 Laktobacillus helwelicus 2Laktococcus laklis 3Bifidobacterium longum 4 Bifidobacterium breve 5 Lactobacillus rhamnosus 6 Streptococcus thermophilus 7 Bifidobacterium bifidum 8 Lactobacillus casei 9 Lactobacillus plantarum.

Karamba	25.06.2015 19:45:10
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Warmia Posty: 41 #2132346 Od: 2014-11-17 Ilość edycji wpisu: 1	A widzisz. Lactobacillus helveticus jest używany w prod. sera szwajcarskiego i emmentala, choć nie tylko. Lactococcus lactis - wiadomo, podstawa fermentacji mlekowej. Bifidobacterium longum - i owszem, używana w serowarstwie Bifidobacterium breve - jak wyżej. To są bakterie występujące w mikroflorze przewodu pokarmowego, zajmują się fermentacją cukrów, używane np. przy produkcji świeżych serów Panela. Lactobacillus rhamnosus - owszem, używany do wyrobu niektórych serów i jogurtów Streptococcus thermophilus - bardzo popularna bakteria kwasu mlekowego, nie trzeba chyba opisywać Bifidobacterium bifidum - też używana przy produkcji serów Lactobacillus casei - jak najbardziej, obecna w serze Cheddar na przykład Lactobacillus plantarum - mezofilna bakteria fermentacji mlekowej, produkuje kwas mlekowy Chyba żadnej nie pominęłam? Opisy baardzo skrótowe, bo przecież książki tu nie napiszę. Sęk w tym, że nie wiadomo, w jakich proporcjach ilościowych te bakterie występują w Twojej mieszance, więc nie wiadomo, które szczepy rozrosną się bardziej, być może zagładzając te mniej liczne na śmierć, a na przeanalizowanie całego procesu, jaki zajdzie przy jednoczesnym ich zastosowaniu, to ja się nie piszę. No i ILE w ogóle sypnąć tej mieszanki, to też Ci nie powiem. Jednak mogę przynajmniej tyle powiedzieć, że wszystkie nadają się do użycia w produkcji sera. Skoro jogurty Tobie na tym wychodzą, to ja bym spróbowała - bakterie mezofilne z powyższego zestawu przeżyją do temp. 45 stopni, termofilne spokojnie i w wyższej. Kto wie - może wyjdzie Ci ser wspaniały w smaku, a może tylko przeciętny, ale na pewno jadalny Wykluczając oczywiście nadkażenie innymi bakteriami, ale kto robi ser, ten wie, jak ważna jest higienia procesu produkcji. Jeśli zrobisz ser na tych kulturach, pochwal się jak wyszedł PS. Sypiąc mieszankę do mleka pozwól jej parę minut pływać po powierzchni i nasiąknąć, zanim zaczniesz mieszać.

katolik	25.06.2015 19:57:50
Grupa: Użytkownik Posty: 140 #2132352 Od: 2015-2-20	Te bakterie mają jeszcze takie coś[od górnej]9,00x10 CFU to jest do potęgi4 A ta ostatnia ma 2,25x Właśnie robię serek z 2litrów mleka z tym jogurtem. Dziękuję Ci za lekcję. Duża rośnij

Karamba	25.06.2015 20:13:53
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Warmia Posty: 41 #2132361 Od: 2014-11-17	Ha ha, dzięki Ja zawsze byłam raczej zwięzła i koścista Oby ser Twój zadowolił wymagania kubków smakowych, a nawet zasłynął w całej okolicy

Karamba	26.06.2015 23:55:22
Grupa: Użytkownik Lokalizacja:: Warmia Posty: 41 #2133124 Od: 2014-11-17	Katoliku, nie bądź taki, i powiedz, jak Ci wyszedł ser Pewnie siedzisz przy stole, nie mogąc się od tego sera oderwać, i dlatego nie piszesz

katolik	27.06.2015 09:58:22
Grupa: Użytkownik Posty: 140 #2133230 Od: 2015-2-20	Nie chciałem zanudzać.Ale jak mnie wywołałaś do tablicy to wysilę się na odpowiedź.Do tej pory robiłem serki słodkie bez żadnych bakterii,a z tym dodatkiem tego jogurtu na tych bakteriach jest lekko kwaskowaty i jest smaczniejszy.Zobaczymy jak będzie leżakował.

Electra	05.01.2025 15:06:26