Ser podpuszczkowy - wykonanie

A widzisz. Lactobacillus helveticus jest używany w prod. sera szwajcarskiego i emmentala, choć nie tylko. Lactococcus lactis - wiadomo, podstawa fermentacji mlekowej. Bifidobacterium longum - i owszem, używana w serowarstwie Bifidobacterium breve - jak wyżej. To są bakterie występujące w mikroflorze przewodu pokarmowego, zajmują się fermentacją cukrów, używane np. przy produkcji świeżych serów Panela. Lactobacillus rhamnosus - owszem, używany do wyrobu niektórych serów i jogurtów Streptococcus thermophilus - bardzo popularna bakteria kwasu mlekowego, nie trzeba chyba opisywać Bifidobacterium bifidum - też używana przy produkcji serów Lactobacillus casei - jak najbardziej, obecna w serze Cheddar na przykład Lactobacillus plantarum - mezofilna bakteria fermentacji mlekowej, produkuje kwas mlekowy Chyba żadnej nie pominęłam? Opisy baardzo skrótowe, bo przecież książki tu nie napiszę. Sęk w tym, że nie wiadomo, w jakich proporcjach ilościowych te bakterie występują w Twojej mieszance, więc nie wiadomo, które szczepy rozrosną się bardziej, być może zagładzając te mniej liczne na śmierć, a na przeanalizowanie całego procesu, jaki zajdzie przy jednoczesnym ich zastosowaniu, to ja się nie piszę. No i ILE w ogóle sypnąć tej mieszanki, to też Ci nie powiem. Jednak mogę przynajmniej tyle powiedzieć, że wszystkie nadają się do użycia w produkcji sera. Skoro jogurty Tobie na tym wychodzą, to ja bym spróbowała - bakterie mezofilne z powyższego zestawu przeżyją do temp. 45 stopni, termofilne spokojnie i w wyższej. Kto wie - może wyjdzie Ci ser wspaniały w smaku, a może tylko przeciętny, ale na pewno jadalny Wykluczając oczywiście nadkażenie innymi bakteriami, ale kto robi ser, ten wie, jak ważna jest higienia procesu produkcji. Jeśli zrobisz ser na tych kulturach, pochwal się jak wyszedł PS. Sypiąc mieszankę do mleka pozwól jej parę minut pływać po powierzchni i nasiąknąć, zanim zaczniesz mieszać.

  PRZEJDŹ NA FORUM