Kozolin2 forum o…

Hej
ja rozpoczynam dopiero przygodę z serkami, i mam pytanie odnośnie wykonania.
Na razie robiłam w ten sposób: mleko podgrzewałam do 36 stopni, dodawałam bakterii Lactobacillus, po jakichś 15 minutach podpuszczkę i odstawiałam na noc. Rano odsączałam skrzep i lekko wyciskałam. No i chciałam zapytać, czy konieczne jest podgrzewanie serwatki z wytrąconym skrzepem przed odsączeniem? Co to daje? Bo to co mi wychodzi jest bardzo smaczne) Wydajność to ok 10% (z 3,5 litra mleka >400 g serka)

Jak robisz dla siebie, to rób jak Ci smakuje.

Dla siebie jak robię ser twarogowy to dodaję tylko kefir do mleka,natomiast podpuszczkowy z samą podpuszczką bez kultur bakterii tylko jakieś zioła albo pieprz kolorowy ,ale ja też w tej kwestii początkująca

LadyM. pisze:

Jak robisz dla siebie, to rób jak Ci smakuje.

no ale właśnie chodzi mi o to jak powinno się robić i jaka jest różnica? Co daje gotowanie po wytrąceniu się sera?

W kwestii robienia twarogu: nigdy się nie gotuje.
Robię twaróg zwykły, bez podpuszczki. Wtedy zsiadłe mleko podgrzewam, do momentu gdy powstają grudki skrzepu (myśle, ze max 50 stopni). Odstawiam do wystygnięcia, odcedzam.

Ser podpuszczkowy - po dodaniu podpuszczki powstaje jednolity skrzep, który się kroi na drobne ziarno. Potem trzeba trochę odczekać, potem odcedzić. Można odlać część serwatki i przepłukać wodą. Ale podpuszczkowego już nie podgrzewałam nigdy, po dodaniu podpuszczki.

Podpuszczkowy podgrzewa sie wtedy, gdy robi się oscypki. Wtedy kulki skrzepu moczy się w bardzo goracej wodzie i wyciska. Potem do solanki

albo gdy robi się mozzarellę ale wcześniej trzeba dodać kulturę starterową. Co do krojenia ziarna - bardzo ważne jest na jaką wielkość kroimy ziarno im drobniej tym ser będzie potem twardszy.

Naszło mnie na serek kwasowo - podpuszczkowy.
Zrobiłam tak:
podgrzałam mleko do 75st (no, ja wiem, ze to nie do końca jest pasteryzacja, bo jeszcze czas pozostawania w temperaturze się liczy, ale normalnie się to sprawdzało)
Wystudziłam.Gdy miało temp. około 35 st dodałam opakowanie mleka zsiadłego sklepowego. (Zawsze taki jest początek, gdy nastawiam na zsiadłe)
Po jakiś 2 -3 godzinach chciałam dodac podpuszczkę. Odkryłam garnek, zamieszałam, a mleko się spieniło! Przy dalszym mieszaniu ta piana wcale nie opadała, tylko robiło się jej jakby więcej. Pierwszy raz z czymś takim się spotkałam. W tym momencie powinnam właściwie to mleko zutylizować. Ale nie, dodałam podpuszczkę, zamieszałam, mleko natychmiast się ścięło - powstały grudki skrzepu. Już tego skrzepu nie podgrzewałąm tylko po jakiejś chwili wylałam na chustę.
I zostawiłam do odcieknięcia.
Po paru godzinach (jakies 2 może) chciałam ser przełożyc do lodówki. Jak zerknęłam, to wydało mi się, że w tej chuście wcale nie jest mniej, tak jakby nie odciekł? Po rozwinięciu chusty okazało się, że owszem, odciekł, ale "spuchł" - miał strukturę gąbki i syczał po naciśnięciu. Skończył wiadomo gdzie.

No, ale o co chodzi? Dodam tylko, bo może to ma jakieś znaczenie, że mleko stało na ladzie, lekko przykryte, obok słoja z kiszącymi się burakami.

Ani chybi dostały się bakterie " szybko prątkujące" i mogły być równie dobrze w tym kupnym zsiadłym, jak i przefrunąć z powietrzem. Nie zdarzyło mi się jeszcze pieniące się mleko, ale ze 2 razy skrzep podpuszczkowy chciał z garnka uciec, tak fermentował i też nie do końca wiem dlaczego.
Wczoraj też próbowałam zrobić kwasowo-podpuszczkowy, ale miałam inną zajawkę: lekko podkwaśnięte mleko z początkiem zsiadłego na dnie do gara, podgrzałam na 35 i podpuszczka, i zamiast skrzepu znalazłam twaróg( mniej więcej)znaczy bardziej kasza, a poprzednio skrzep mi wyszedł.

To uciekanie skrzepu z gara, to chyba była podobna historia, jak to moje pieniące się mleko.

Podobna, tylko moje mleko na początku wydawało się normalne, a jak skrzep postał ok 1h to zaczął puchnąć, ale godzina to jeszcze nie powinno być za długo.
A cisza w temacie chyba oznacza, że wszystkim wszystko wychodzi tylko my dwie siroty

Towarzystwo się raczej przeniosło na FB. Ale ja jednak wolę tu, bo tam nic nie umiem znaleźć.
Ale to nawet nie chodzi o to, że coś komuś nie wyszło, tak jak nam. Raczej o to, by wiedzieć jaka była przyczyna.
W każdym razie prób z twarogiem kwasowo podpuszczkowym nie powtarzałam.
Nadal robię zwykły twaróg, bo z tym nie ma problemu.
A czasami twaróg "zły", czyli "niezgodny ze sztuką serowarska", jak orzekł pewien młodociany ekspert: mianowicie gorące mleko zalewam kwaśnym mlekiem, lub maślanką, lub kwaśnym zbełtanym ze śmietaną. (te dodatki są oczywiście krowie i pochodzą ze sklepu)

No to sobie chociaż we dwie pogadamy, na FB nie da się nic znaleźć, bo przecie tam nie ma wątkowania, tematów itp, i owszem można coś poczytać, ale ciurkiem jak leci, a klikanie polubień mnie nie interesuje

Trochę odświeżę temat.Zakupiłam ostatnio z czystej ciekawości bakterie starterowe MYE dodaje się je do mleka i po kilkunastu godzinach ma się gotowy skrzep, ale według załączonych przepisów go już się nie podgrzewa tak jak zsiadłego mleka. Normalnie zsiadłe mleko podgrzewałam i tak wychodził twaróg. Tutaj po tych kilkunastu godzinach mleko samo ścina się do twarogu, pachnie twarogiem. Zastanawia mnie tylko że to co zostaje, nazwijmy to serwatką ma konsystencję białego kisielu. Nawet jak przejdzie przez muślin takie pozostaje. serek jest dość rzadki, mazisty , choć tu wiadomo im dłużej pozostawimy do odsączania tym twardszy się robi. zastanawia mnie tylko, ta serwatka, dlaczego ona ma taką konsystencje i czemu taka mleczna. Miał ktoś doświadczenie z tymi bakteriami.

Zrobiłem pierwszy twarożek, tylko moje pytanie jest takie ile czasu ma obciekac, albo po jakim czasie do lodówki?

to zależy czy mocno był podgrzany czy słabo, przy mocniejszym podgrzaniu jest bardziej suchy więc szybciej odcieka nawet do godziny jest gotowy do lodówki im słabiej podgrzewasz tym bardziej wilgotny i dłużej odcieka. wyczujesz dotykając chusty że jest już zwarty

Mam pytanie czy odstawione mleko ma być w lodówce przez 2 lub 3 dni czy w temp pokojowej

temperatura pokojowa

Witam rozpoczynamy z żoną przygodę z serami nasze dwie kozy dają dziennie ok 5 l nieraz wiecej.
Mleko stało w temp pok dwa dni po zapachu wydawało się być skwaszone więc postawiłem na kuchence podgrzalem na tkzw palec i nic zero grudek dodam że żona przy zbieraniu śmietany robila to w pon i dzisiaj rano zamieszala mleko.
Wiem że wina jest tylko po naszej stronie błędów sporo proszę o poradę nie chce mieszać z mlekiem krowim bo nasza córka nie trawi białek mleka krowiego.

wróć do pierwszej strony tematu i poczytaj