Kozolin2 forum o…

wpisujcie swoje przepisy, rady i zapytania odnośnie tematu

O i ja zacznę bardzo mnie ciekawi czy ktoś robił kiełbasę z koziny ? Zakupiłam już jelita ale co do przypraw i łączenia wiem tylko tyle że sól,pieprz,czosnek, majeranek . Stosunek koziny do słoniny czy podgardla 3:1 . Może ktoś coś doradzi ?

Sory Monia, ale pisałyśmy jednocześnie - to nie jest odpowiedź na Twoje pytanie!

Przepisu nie podam, bo w zasadzie sprowadza sie do ilości soli, a tej nie pamiętam, zawsze lukam w książkę i daje trochę mniej, bo w/g przepisu wychodzi za słona.
Chodzi o świńską świąteczną kiełbasę. Od paru lat robimy na każde święta z Dzieckiem. Pan Starszy jako kontrola jakości. Łopatkę i szynke (kupuję jak sa promocje łopatka po 10zł, szynka po 12) w proporcjach dowolnych mielę przez grube sitko. Dodaję sól(na wagę), pieprz, czosnek zmiażdżony, łyżka cukru (na ok 5 kg mięsa), zimna woda - ile przyjmie (przyjmuje zwykle kilka szklanek, ok 4). WAŻNE - bardzo dobrze wymiesić - tak jak ciasto na chleb! Od tego mieszenia zależy czy kiełbasa odchodzi od skórki. NIGDY nie daje saletry ani peklosoli do kiełbasy. Kiełbasa dzięki dodatkowi cukru jest różowa na przekroju, a nie szara. Niech parę godzin w zimnie postoi, nawet przez noc, pod warunkiem, że wymiesimy późnym wieczorem, a nie rano. Następnie solone jelita płuczemy, tniemy na odpowiedniej długości kawałki, taki mokry kawałek nasuwamy na tulejke maszynki ( żeby się jelito nie pocięło przy nasuwaniu, dobrze jest po założeniu początku, wpuścić w tulejkę trochę kiełbasianego nadzienia, tak żeby nieco wystawało) Do napychania kiełbas potrzebne są dwie osoby, Jedna nakłada mięso do maszynki i kręci, druga - przytrzymuje i podsuwa jelito. Po napchaniu wiążemy każda z osobna bawełnianym sznurkiem i wędzimy 4-6 godzin w ciepłym dymie. Pychota. Nawet ja parę plasterków zjem.
O ile mięso na kiełbasę mielę maszynką elektryczną, to napychamy zwykłą, ręczną. Elektryczna zelmerowska ma za duże obroty i nie wychodzi, tak jak trzeba.

Masz:
1,8 kg koziego mięsa, różne kawałki z różnych części półtuszy
1,2 kg podgardla wieprzowego bez skóry
1,6 kg szynki wieprzowej może być z niewielką ilością tłuszczyku
Peklosól: ok. 90g
Pieprz czarny świeżo mielony ok 3 czubatych łyżeczek
Pieprz ziołowy ok. 1,5 łyżeczki
Majeranek mała filiżanka do kawy
Kolendra mielona ok. 2 łyżeczek
Woda tyle ile zabierze farsz

Do połowy mięsa dodałem dodatkowo

Ziele angielskie mielone 1 łyżeczka
Jałowiec mielony 1 łyżeczka
Liść laurowy mielony ? łyżeczki

Mięso kozie po wykrojeniu kości i żyłek (podana wyżej ilość dotyczy czystego mięsa), przepuszczamy przez maszynkę o oczkach 3mm
Podgardle przepuszczamy przez maszynkę o oczkach 5mm
Szynkę kroimy w kostkę o boku ok. 1 cm
Wszystko mieszamy i dodajemy przyprawy i peklosól. Odstawiamy do lodówki na 3-4 dni codziennie mieszając.
Po tym czasie wszystko dokładnie mieszamy dodając wodę w takiej ilości aby farsz był kleisty.
Napychamy flaczki i wieszamy do wyschnięcia.
Wędzimy najpierw w temperaturze 40-50 stopni przez ok. 90 minut, następnie podnosimy temperaturę do ok. 75 - 80 stopni i wędzimy jeszcze przez ok. 30 min.
Później wyjmujemy z wędzarni i wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu.
Najlepsza po kilku dniach gdy dobrze wyschnie /Jarek Zielona Pietruszka/
----------------------------------------------------------------------------

Ja bym tu dodala swoją uwagę (to nie mój przepis i nie próbowałam):
Ziele angielskie i liść laurowy to specyficzne przyprawy, ja bym tego do kiełbasy nie dawała - oprócz typowego, niekiełbasianego zapachu dają gorzki posmak.
Jałowiec lepiej rzucic na żar do wędzarni, niż dodawać do mięsa.
Zamiast peklosoli dać 90g soli dobrej - kamiennej lub morskiej i łyżke cukru

Ja mięsa nie ważę. Mięso kozie odkrawam od kości Dodaję trochę boczku, Wszystko przepuszczam przez grube sitko.Solę i pieprzę do smaku ,dodaję czosnek w proszku albo sparzony.[nigdy świeży bo mi skwaśniało]Wyrabiam ręcznie kilka minut i zostawiam w chłodnym miejscu do jutra. Następnie smakuję. Nadziewam do flaków Wędzę w beczce, następnie parzę w90 stopniach około godziny.Jak wystygnie wcinam bez chleba.

Jak to Ci skisło? Nie słyszałam, żeby z czosnkiem, cebula tak, ale jej do kiełbasy nie dajemy. Ja nawet do pasztetów nie daję.

Jeżeli chodzi o solenie i smakowanie: smakowanie surowej "kiełbasionki" jest zwodnicze nieco, bo zawsze po podgrzaniu robi się bardziej słne. Biorę więc odrobine i na patelnię.

Czy masz do tej beczki tunel, w którym palisz?
U mnie jest wędzarnia w domu, osobny komin do tego celu postawiony. Pali się w piwnicy, wejście do paleniska na wysokości posadzki.(Wędzimy na wiśni.) Ok 1,5 m wyżej są metalowe drzwiczki do wsadzania wędlin, na bocznych ściankach prowadnice na kołki. Się Pan Starszy postarał przy budowie tego domu.
Zreztą i piec chlebowy mam. Co z tego, jak nie potrafię w nim piec.

Świerzy czosnek tak może zrobić latem.

LadyM.dzięki wielkie przepis bomba i tez moim zdaniem jałowiec do paleniska a laurowy to za gorzki posmak daje więc nie dam Ja po uboju koźląt działam latem z kiełbasą

ten przepis jest chyba stąd:


TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI. DARMOWA REJESTRACJA


To jest ciekawa strona, bo nie tylko wędliny, ale chleb, wędzarnie, technologie i inne takie.

Mi raz ktoś dał "soli peklowej" do solanki bo mu z wesela zostało ale solanka była że jajko nie pływało marynowało się 1 dzień a słone było że hej ! okazało się że to była saletra ...

uuuu to się nie dziwię że słone

Sól peklowa, to jest głównie sól, saletry tam jest szczypta. Jak juz miałeś zrobiona solankę "na jajko" to po dodaniu tej soli peklowej zrobiło sie jeszcze bardziej słone. "Na jajko: marynuje sie dokładnie jeden dzień. Zawze można surowe spróbowac i w zimnej wodzie wymoczyc. Tylko zwykle, przy takim peklowaniu juz nie ma tego jednego dnia, bo tak sie pekluje, jak trzeba na już.
Nie wiem co jeszcze daje saletra, ale głównie kolor - mięso jest różowe. Ten sam efeky można bez tej trucizny uzyskać dając cukier, tak z łyżkę na 4kg mięsa.

Aj, ale tam była tylko ta saletra i jajko nawet nie pływało tylko opadało ale wydawało się że już tak dużo bo jak by dosypać "na jajko" to nie wiem co by to wyszło
A co do tej zasady "na jajko" jeden dzień ,to różnie ,bo mój znajomy to robi "na jajko" i trzyma 2 tygodnie a w lecie to 2 albo 3 razy solanke wymienia żeby się nie zaśmiergła ale do końca czy to jest prawda ? on tak twierdzi

zapeklowałam sobie mięso na wędzenie jak długo może leżeć mięso w tej solance ? Wędzarnię mam na dworze nawet mi się nie śni teraz siedzieć przy wędzarni i wędzić. Jak długo maksymalnie może leżeć mięso ?

Czy podpuszczka działa na kwaśne mleko[nie zsiadłe].

ja pekluje 3 tygodnie ale jestem ciekawa czy coś się z nią stanie jak poleży dłużej

Jak dłużej poleży to bardziej skruszeje.i zęby się mniej ścierają

My robimy szynki na dwa sposoby.1-zalewa z wody ,soli ,cukru i przypraw.Mięso wieprzowe leży 4 dni,wymiana zalewy i znowu 4 dni.Mięso indycze tylko 4 dni.W lecie zasalam na 3 tygodnie.Później wymoczyć.Kilka razy zmieniana woda żeby nie było za słone.Ja jestem od zalewy,zasalania ,a mąż wędzi.Wychodzą nam pyszne!!!Kiełbasy robiliśmy 2 razy.Wyszły ale roboty więcej ,a czasu małooooo.Uczę się od mojego taty ale szyneczki robię już po swojemu.Nie używam saletry,która jest w soli peklującej.

ohhh ja wiem wiem nie pierwszy raz robię wędliny ale zlitujta się nade mną, gdzie w takim śniegu sterczeć przy wędzarni i wędzić. Ah tam jak poleżą miesiąc to będą się rozlatywać i będą słone, nikt mnie siłą z chałupy nie wygoni heheheh

No wiem,wiem,że potrafisz.Chciałam zabłysnąć i pochwalić się,że ja też należę do grona wtajemniczonych.