Kozolin2 forum o…

a w jakiej temp. trzymasz mleko ? ,po zadaniu podpuszczki i /lub innych kultur powinno stać w temp około 22 -25 st . w ów czas ścina się po 30- 40 min. na taką konsystencję ,że już mozna je wykładać do foremek .

Jurand po dodaniu podpuszczki trzymam w kuchni, gdzie zawsze mam 22 -25 C. Odczekam te 40 minut i skrzep jest rzadki. Wcześniej mleko stoi oczywiście w lodówce, a potem powoli je podgrzewam do 34 C.

I jeszcze po edycji - nie zgodzę się, ze każda podpuszczka taka sama i że nie zmienia smaku.
Poczytałam dzisiaj trochę i okazuje się, ze ma znaczenie i to duże.
Podpuszczki mikrobiologiczne można stosować do serów miękkich, krótko dojrzewających. Stosowane do innych serów mogą nadać mu gorzki nieprzyjemny aromat.
Natomiast podpuszczka zwierzęca ( jagnięca, cielęca), muszą być stosowane do serów długo dojrzewających, ponieważ nadają aromat i głębszy bogaty smak.
Naturalne zawierają chymozynę i pepsynę - dlatego wpływają na smak.
Mikrobiologiczne, sztuczne oparte są na koagulacie wytwarzanym przez grzyby.
Gdyby podpuszczka nie miała wpływu na smak sera nie byłaby produkowana specjalnie z żołądków cielęcych, kozich i owczych. Ponoć prawdziwy serowar powinien stosować taką podpuszczkę jakie ma mleko, czyli : koźla do koziego mleka itd.

Niewiele wiem na temat podpuszczki nienaturalnej ,przyznaję. Natomiast ja cały czas mówiłem i zaznaczałem o podpuszczce Naturalnej ,która jest wytwarzana z cielęcych , jagnięcych , kożlęcych ,krótko mówiąc żołądków przeżuwaczy .Chodzi właśnie o to aby smak sera był naturalny ,aby zakwas nie przenosił smaku czy zapachu na ser czy masło czy też inne produkty . Powiem ci w czym tkwi -może nie błąd- ale różnica między tym co robię ja a tym co opisałaś wyżej . Po udoju czekam aż opadnie piana na mleku ;20 moze 30 min. oczywiście mleko już jest przefiltrowane, po takim czasie mam wcześniej zadane do serwatki odpowiednie ilości podpuszczki też w temp. około 20 - kilku stopni, dolewam, mieszam 30 sek . i ma działać .Podpuszczka z serowara . Kiedyś obiecałem ,że zrobię jakies zdjęcia , nie dotrzymałem słowa . Po oddaniu vide sprzedaży kożląt ,podejmę sie zrobienia filmiku , nie dla reklamy ale wiem , że to pomoże niektórym w ocenie swoich wyrobów ,miejsca produkcji ,samo dowartościowania . Aby sprzedawać na ,,legalu ,, nie trzeba wiele z tym ,że to inny temat. WRACAM do tematu , trzymasz mleko w lodówce ,ja nie , w tym czasie namnazają się tkz .zimne bakterie , które nie muszą ale mogą się namnażać w ilości nie kontrolowanej.Wtedy i gorzki smak i moze zapach . I jeszcze jedno ja pisałem o gęstości skrzepu do foremek , moje foremki mają otwory 2milmetry i jest ich dwa na cm kwadratowy do chabichou i otwór trzy milimetry jest ich trzy na cm c do st Maur. czyli w chustach serowarskich skrzep musi się utrzymać.

Jurand, no właśnie. Może faktycznie popełniam błąd, bo trzymam mleko w lodówce. Spróbuję Twoim sposobem, ale dopiero w weekend, bo teraz nie mam mleka - wszystko do ludzi wędruje wczoraj zrobiłam odrobię sera na nowej podpuszczce i już widzę różnicę, serek pyszny, skrzep bez problemu - piękny, mocny. No, ta mikrobiologiczna to już przeszłość. Dzięki za rady i czekam na filmik