Jurand po dodaniu podpuszczki trzymam w kuchni, gdzie zawsze mam 22 -25 C. Odczekam te 40 minut i skrzep jest rzadki. Wcześniej mleko stoi oczywiście w lodówce, a potem powoli je podgrzewam do 34 C.
I jeszcze po edycji - nie zgodzę się, ze każda podpuszczka taka sama i że nie zmienia smaku.
Poczytałam dzisiaj trochę i okazuje się, ze ma znaczenie i to duże.
Podpuszczki mikrobiologiczne można stosować do serów miękkich, krótko dojrzewających. Stosowane do innych serów mogą nadać mu gorzki nieprzyjemny aromat.
Natomiast podpuszczka zwierzęca ( jagnięca, cielęca), muszą być stosowane do serów długo dojrzewających, ponieważ nadają aromat i głębszy bogaty smak.
Naturalne zawierają chymozynę i pepsynę - dlatego wpływają na smak.
Mikrobiologiczne, sztuczne oparte są na koagulacie wytwarzanym przez grzyby.
Gdyby podpuszczka nie miała wpływu na smak sera nie byłaby produkowana specjalnie z żołądków cielęcych, kozich i owczych. Ponoć prawdziwy serowar powinien stosować taką podpuszczkę jakie ma mleko, czyli : koźla do koziego mleka itd.
I jeszcze po edycji - nie zgodzę się, ze każda podpuszczka taka sama i że nie zmienia smaku.
Poczytałam dzisiaj trochę i okazuje się, ze ma znaczenie i to duże.
Podpuszczki mikrobiologiczne można stosować do serów miękkich, krótko dojrzewających. Stosowane do innych serów mogą nadać mu gorzki nieprzyjemny aromat.
Natomiast podpuszczka zwierzęca ( jagnięca, cielęca), muszą być stosowane do serów długo dojrzewających, ponieważ nadają aromat i głębszy bogaty smak.
Naturalne zawierają chymozynę i pepsynę - dlatego wpływają na smak.
Mikrobiologiczne, sztuczne oparte są na koagulacie wytwarzanym przez grzyby.
Gdyby podpuszczka nie miała wpływu na smak sera nie byłaby produkowana specjalnie z żołądków cielęcych, kozich i owczych. Ponoć prawdziwy serowar powinien stosować taką podpuszczkę jakie ma mleko, czyli : koźla do koziego mleka itd.