Kozolin2 forum o…

Przetwórstwo mleka i infrastruktura. czyli gdzie przetwarzacie mleko - w kuchni domowej? serowarni? Jaki sprzęt, jakie warunki. Pewnie odpowiedź będzie "zależy ile" ale pochwalcie się proszę wiedzą i doświadczeniem

To faktycznie zależy od tego ILE i z JAKIM przeznaczeniem. Małe ilości, na potrzeby rodziny, na pewno w domowej kuchni. Ale przy znacznych ilościach mleka i robieniu serów "na sprzedaż" to już wypada mieć specjalne warunki..

Wyrabiam sery z porostem pleśni w typie st . maur i chabichou z rodziny serów francuskich.Zaadaptowałem do tego celu tzw. kuchnię letnią która to istnieje w każdym gospodarstwie .Jako mini mleczarnia jest w zupełności wystarczająca , natomiast już na przyszły sezon szykuję dojrzewalnię i mini chłodnię .W wolnym czasie zrobię fotki.Inwestycja o tyle potrzebna o ile spodziewamy się wizyty sanepidu , ale i tu chodzi o temperatury które trzeba zachować na poszczególnych etapach.

Robię sery tylko dla siebie i poczęstowania przyjaciół i znajomych, więc wystarcza mi moja kuchnia. Mam jednak oddzielną lodówkę na przechowywanie mleka i będę musiała kupić oddzielną lodówkę na przechowywanie serów. W planach mam wykopanie piwniczki. Robię sery podpuszczkowe i warzone. Są PYSZNE!!!

właśnie warzone jakie to są?Gonzówka napisz coś więcej ale tu chybaby trzeba na priv lub założyć nowy temat

Jurand a napisz coś więcej o temperaturach potrzebnych w tych pomiwszczeniach i na poszczególnych etapach(jakich) dojrzewania sera? Czy możesz opisać w jaki sposób zaadaptowałeś tą kuchnię letnią?Jak ją musiałeś wyposazyć żeby nie bać się sanepidu? Czyli oficjalnie gdzieś zgłaszałeś że produkujesz ser i sprzedasjesz?

jestem początkująca czy możesz mi Gonzowka napisać jak jak robić sery podpuszczkowe i warzone?

Ser podpuszczkowy:
10 l mleka posolonego - około 2-3 łyżeczki soli- podgrzewam do temp. 36 stopni C a następnie dodaję 6 kropli podpuszczki bardzo energicznie mieszając. Odstawiam na 1/2 godziny. Powstaje skrzep który należy pokroić na jak najmniejsze kosteczki. Pokrojony skrzep przekładam na sito. Przez około 12 godzin przekręcam ser co dwie godziny - ser obcieka. Następnie solę wierzchnią powierzchnię sera a po 2 godzinach przekręcam i solę drugą powierzchnię. Tak otrzymany ser leżakuje porę godzin i można już jeść. To jest ser korycińcki.
Ser ważony:
Kwaśne mleko podgrzewam nie doprowadzając do wrzenia bo zrobią się krupy i będzie niedobry. Od mleka oddziela się serwatka. Gorące zważone mleko wlewam do woreczka płóciennego, przyciskam obciążnikiem na parę godzin i ser gotowy. Bardzo ważną sprawą jest aby mleko szybko skwaśniało-można dodać trochę śmietany. Jeżeli proces ten trwa za długo to ser będzie gorzki.
Oba sery są super!!!! Smacznego

Ten drugi ser,to przecież twaróg

oczywiście

dzięki wielkie za przepisy nie wydaje sie to strasznie trudne. na szczęście dla mnie. już nie moge się doczekać gdy moje kozy zaczną dawać mleko...

No właśnie, niechże Jurand to opisze dokładniej

jurand pisze:

Wyrabiam sery z porostem pleśni w typie st . maur i chabichou z rodziny serów francuskich.Zaadaptowałem do tego celu tzw. kuchnię letnią która to istnieje w każdym gospodarstwie .Jako mini mleczarnia jest w zupełności wystarczająca , natomiast już na przyszły sezon szykuję dojrzewalnię i mini chłodnię .W wolnym czasie zrobię fotki.Inwestycja o tyle potrzebna o ile spodziewamy się wizyty sanepidu , ale i tu chodzi o temperatury które trzeba zachować na poszczególnych etapach.

Z zasady uważam, że lepiej rozważyć opcję pełniejszą - tu sanepid - niż najprostszą (to raczej najprostsza "inwestycja". Samo słowo "sanepid" brzmi dość przerażająco, ale chyba jest to jakoś do ogarnięcia. Tak więc gorąco przyłączam się do próśb o większy opis.

jola1979 pisze:

Ten drugi ser,to przecież twaróg

Jolu, a Ty coś dodasz więcej o serowarni - jako moderatorka przetworów uchyl rąbka tajemnicy

LadyM. pisze:

To faktycznie zależy od tego ILE i z JAKIM przeznaczeniem. Małe ilości, na potrzeby rodziny, na pewno w domowej kuchni. Ale przy znacznych ilościach mleka i robieniu serów "na sprzedaż" to już wypada mieć specjalne warunki..

Czyli? Pani Kochana, takie ogólniki? Zakładając że "na sprzedaż" (niech będzie, niekoniecznie to prawda, swoi też żarci bardzo) czego potrzeba?

Co ja mogę dodać?Ja robię sery w domowej kuchni
Serowarnia to już "grubsza sprawa".
Ja nie mam kuchni tzw latowej,więc musiałabym budować od podstaw oddzielne pomieszczenie.No,a dla mnie to niestety w najbliższej przyszłości NIEREALNE
Tak,że Ci co mają tzw kuchnię letnią,mogą sobie serowarnie z niej zrobić.
Ja miałam tzw kuchnię letnią w budynku,w którym kiedyś mieszkałam.No,ale tam teraz mam kurczaki brojlery,więc raczej serów robić tam nie można

Witajcie,

Jestem na etapie adaptacji letniej kuchni. Mam za sobą wizytę z PIW-u (Państwowa Inspekcja weterynaryjna)pana technologa. Niestety dość duży jest koszt przygotowania wzorowej adaptacji. Oprócz bieżącej wody, odpływu, dwóch zlewów, lodówek (co jest zrozumiałe) należy mieć oddzielną ubikację i szatnię. Jednak szykuje się prawdopodobnie zmiana w tym zakresie.
Do dojrzewania serów mam "świeżą" piwniczkę i tylko... mleka coraz mniej.
Jednak, wracając do serowarni to z doświadczenia wiem, że dla mojej własnej wygody "wyprowadzenie" serowarni do oddzielnego pomieszczenia będzie zbawieniem.

Co to znaczy "świeża piwniczka"

Jolu, a dużo tych serów robisz w zwykłej kuchni?
Eddis, a Ty jak dużą produkcję wynosisz z domu?

"Świeża" piwniczka, to po prostu nowa i oczekująca na pierwsze sery

Zuta - moja "produkcja" jest mini mini, czyli około kilograma sera dziennie (choć teraz niestety spadła ilość mleka, więc i mniej mam sera). Mam nadzieję, że w przyszłym sezonie będę miała więcej mleka, bo sery mi znajomi wybierają do cna.