Kozolin2 forum o…

TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI. DARMOWA REJESTRACJA


Mianem serów twardych określa się sery, które:
-mają zawartość wody co najmniej 56% w odtłuszczonej masie serowej
-mają elastyczny lub twardy miąższ z oczkowaniem, specyficznym dla danego rodzaju
-mają zawartość tłuszczu wynoszącą od 15 do 50% w s.m.
-dojrzewają od 2 do 36 miesięcy i wymagają starannej pielęgnacji skórki
Ogólne wskazówki dotyczące wytwarzania serów półtwardych i twardych
Przerabiamy co najmniej 10 litrów mleka, lecz przeważnie 50 lub 100 lirów mleka.
-do podgrzanego mleka do 35 stopni C dodajemy 0,5-3% zakwasu i kultur specjalnych
-Czas inkubacji 15 min do 1 godziny
-podgrzewamy do temperatury 34-40 stopni C , zależności od przepisu
-Zaprawiamy podpuszczką w ilości 15-20 ml na 100 litrów lun 1-3 kropli na 1 litr mleka
-czas KRZEPNIĘCIA 15-30 MIN
-czas UKWASZENIA 30-60 MIN
-wstępne krojenie skrzepu w kostkę wielkości 0,5-1,0 cm
-Pozostawianie na 5-10 min i ewentualnie ponowne krojenie lub mieszanie
-dogrzewanie skrzepu do temp. 50-56 stopni C w czasie 45-60 minut przy ciągłym mieszaniu
-obróbka skrzepu w zależności od rodzaju sera i przepisu
-próba ścięcia
-pozwalamy skrzepowi osiąść i ewentualnie prasujemy wstępne pod serwatką
-wybieramy skrzep na duże chusty
-skrzep lub kulę wkładamy do formy lub obręczy
-prasujemy 24 godziny początkowo pod niewielkim naciskiem który przy każdym odwracaniu zwiększamy
-odwracamy początkowo w krótszych , a następnie w dłuższych odstępach czasu. W razie potrzeby zmieniamy chustę
-w formach trzymamy ser jeszcze około 18 godzin dla przekwaszenia,a następnie wyjmujemy go z form
-Solenie: proponuje na sucho
-Masowanie: początkowo codziennie przy każdym odwracaniu, później co drugi dzień, następnie w jeszcze dłuższych odstępach czasu, przez około 6 tygodni
-Ewentualnie parafinowanie, nacieranie olejem lub wędzenie dla zapobiegnięcia wysychaniu.
-dojrzewanie i przechowywanie odpowiednio do receptury lub lokalnych warunków, 2-12 miesięcy i dłużej.

Nubirek nie jest kwaśny prędzej śmietankowy dość przypomina ser zółty z krowiego z lekkim posmakiem ale nie kozy raczej bym podziałała ostrości. Mam mnóstwo klientów na te sery, są nimi zachwyceni. Ja ogólnie za serami słabo przepadam.Robię tylko z koziego mleka lecz i z tym za jakiś czas się zmieni bo i krowie mi dojdzie

Ja zauważyłam(na swoich serach),że im dłużej ser dojrzewa,tym mniej traci "z kozy"(chodzi o zapach).
W sumie na świeżym aż tak "kozy nie czuć",ale najlepszy jest,gdy dojrzeje,wtedy się "przegryzie".

u mnie posmaku także nie ma , może dlatego ze długo dojrzewa nie wiem ale klienci są zachwyceni.

Natrafiłam na ciekawy filmik i chyba jest odpowiedni do tego tematu.

TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI. DARMOWA REJESTRACJA