 | Strona: 1 / 1 strony: [1] |
Rolada koziaser pleśniowy buche de chevre |  |
| | | | szczygiel | 12.10.2014 12:12:47 | Grupa: Użytkownik
Posty: 3 #1959814
Od: 2014-9-17
| Czy ktoś zna przepis na rolade kozia plesniowa tzw. buche de chevre?
Jedyne co znalazłam w necie, to taki opis:
Chociaż mleko kozie zaczyna fermentować zaraz po dojeniu, to dodaje się do niego, podobnie jak w przypadku jogurtów, bakterie kwasu mlekowego (kilka kropli na litr mleka) i odrobinę serwatki z wcześniej zsiadłego mleka. Dzięki tym dodatkom mleko szybciej się zsiada. Proces ten nazywa się caillage, trwa 24 godziny i odbywa się w pomieszczeniu o temperaturze 15-18°C. Zsiadłe mleko, takie prawie do krojenia nożem, a więc z dużą zawartością kazeiny, poddawane jest égouttage, czyli odsączaniu serwatki. W tym celu przekłada się je do różnego kształtu perforowanych form (faisselles), w których serwatka odcieka przez 24 godziny. Wyjęte z form sery obtacza się w przyprawach lub zostawia w wersji naturalnej. W ten sposób powstaje świeży chevre - wilgotny, o lekkiej konsystencji, w kształcie zwężającego się w górę cylindra i bez charakterystycznego dla koziego sera mocnego aromatu. Najlepiej smakuje w wersji naturalnej lub z fleur de sel (kwiatem soli morskiej) z Guérande, konfiturą z fig lub miodem. Z takiego młodego sera produkuje się chevres bardziej wyraziste i o ściślejszej fakturze. Martine lekko je soli, przyprawia i suszy w przewiewnym miejscu. W miarę dojrzewania (affinage), świeży chevre nabiera smaku, jego wnętrze staje się bardziej suche i twarde, rozwarstwia się na wałeczki. Pokrywająca je skórka robi się maślano-mazista i pomarszczona. Zmienia się także kolor - ze śnieżnobiałego przechodzi w coraz to bardziej intensywne odcienie kremowego. Chevres dojrzewające (niektóre nawet przez miesiąc) mają charakterystyczne kształty, które wpływają na szybkość procesu affinage i pomagają odróżnić poszczególne odmiany...
Ale przyznam, że jako że jestem poczatkujacym serowarem, opis ten wydaje mi sie dosc metny. Jak wynika z niego, nie trzeba go w ogole podgrzewac, tylko mocno zakwasic, zostawic do odciekniecia i dojrzewania?
Moze ktos pomoze? | | | | | Electra | 22.12.2024 02:04:13 | 
 |
| | | | | marzena1153 | 14.10.2014 10:04:46 | 
Grupa: Użytkownik
Posty: 62 #1960704
Od: 2014-4-7
| temat serów kozich to trudny temat, przynajmniej dla mnie. Nie wyobrażam sobie zrobienia sera ze zsiadłego mleka bez ogrzewania, tym bardziej, że kozie mleko nie ścina się tak twardo jak krowie. Z koziego robię parzone sery i to z dodatkiem krowiego od krów których mleko ma dużo masy białkowej. Może przepis pochodzi z regionu gdzie kozy dają mleko o innej strukturze i większej zawartości białaka? Pewno sie da  | | | | | jauma | 14.10.2014 10:24:24 |
Grupa: Użytkownik
Posty: 84 #1960709
Od: 2013-4-10
| Przyznam Ci że receptura jest naprawdę zacieniona, i technicznie ciężka do wykonania ze skrzepem kozim.
|
 | Strona: 1 / 1 strony: [1] |
| << Pierwsza | < Poprzednia | Następna > | Ostatnia >> |
| Aby pisac na forum musisz sie zalogować !!! |
|