| Rolada kozia ser pleśniowy buche de chevre |
| Czy ktoś zna przepis na rolade kozia plesniowa tzw. buche de chevre? Jedyne co znalazłam w necie, to taki opis: Chociaż mleko kozie zaczyna fermentować zaraz po dojeniu, to dodaje się do niego, podobnie jak w przypadku jogurtów, bakterie kwasu mlekowego (kilka kropli na litr mleka) i odrobinę serwatki z wcześniej zsiadłego mleka. Dzięki tym dodatkom mleko szybciej się zsiada. Proces ten nazywa się caillage, trwa 24 godziny i odbywa się w pomieszczeniu o temperaturze 15-18°C. Zsiadłe mleko, takie prawie do krojenia nożem, a więc z dużą zawartością kazeiny, poddawane jest égouttage, czyli odsączaniu serwatki. W tym celu przekłada się je do różnego kształtu perforowanych form (faisselles), w których serwatka odcieka przez 24 godziny. Wyjęte z form sery obtacza się w przyprawach lub zostawia w wersji naturalnej. W ten sposób powstaje świeży chevre - wilgotny, o lekkiej konsystencji, w kształcie zwężającego się w górę cylindra i bez charakterystycznego dla koziego sera mocnego aromatu. Najlepiej smakuje w wersji naturalnej lub z fleur de sel (kwiatem soli morskiej) z Guérande, konfiturą z fig lub miodem. Z takiego młodego sera produkuje się chevres bardziej wyraziste i o ściślejszej fakturze. Martine lekko je soli, przyprawia i suszy w przewiewnym miejscu. W miarę dojrzewania (affinage), świeży chevre nabiera smaku, jego wnętrze staje się bardziej suche i twarde, rozwarstwia się na wałeczki. Pokrywająca je skórka robi się maślano-mazista i pomarszczona. Zmienia się także kolor - ze śnieżnobiałego przechodzi w coraz to bardziej intensywne odcienie kremowego. Chevres dojrzewające (niektóre nawet przez miesiąc) mają charakterystyczne kształty, które wpływają na szybkość procesu affinage i pomagają odróżnić poszczególne odmiany... Ale przyznam, że jako że jestem poczatkujacym serowarem, opis ten wydaje mi sie dosc metny. Jak wynika z niego, nie trzeba go w ogole podgrzewac, tylko mocno zakwasic, zostawic do odciekniecia i dojrzewania? Moze ktos pomoze? |