Kozolin2 forum o…

Może ta maślanka jedna bardziej chemiczna

Wchelminiak - cały proces technologiczny ten sam. Niestety twaróg robię dużo rzadziej, niż ser, więc zostawianie serwatki na zakwas się u mnie nie sprawdzi. Ktoś z Was może sprawdził doświadczalnie, jak długo taką serwatkę można przechowywać? Jedynym "dodatkiem sklepowym" u mnie jest właśnie ta szklanka mleka zsiadłego lub maślanki na start, per 10-12 litrów mleka mojego.

LadyM - pewnie są czymś poprawiane te "naturalne wyroby", bo jednak terminy przydatności do spożycia mają niezbyt naturalne Z drugiej strony - robione są z mleka pasteryzowanego, zakwaszanego kulturami z laboratoryjnej fiolki, więc może dlatego dłużej wytrzymują.

Dlaczego obstawiam jakąś nieznaną mi jeszcze bakterię - ponieważ przy tak niewielkim "dodatku sklepowym" (1 do 3%) wydaje mi się, że tylko bakteria może się namnożyć w takiej ilości, żeby spowodować widoczny efekt zmiany konsystencji serwatki. I nawet jeśli ta bakteria nie pochodzi ze sklepowego produktu, to i tak chciałabym wiedzieć ki czort, po nazwisku

śluzowacienie , nazywa się taka wada.
Mi tez się zdarza, niestety. Wtedy chlup, do.. .

Sprawdzam termin "śluzowacenie", na razie znalazłam mało precyzyjną informację, iż np. w cukrownictwie bakterie mlekowe powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych. Rozumiem, że w cukrownictwie bakterie mlekowe mogą być niepożądane, ale w przetwórstwie mlecznym...? No i mało precyzyjna informacja, gdyż albowiem cóż to są "bakterie mlekowe"? Chodzi o pałeczki kwasu mlekowego, czy o coś innego?

Ja nie wyrzucałam takiego twarogu. Pachniał i smakował normalnie, a że jestem swoim własnym królikiem doświadczalnym, to sobie ten twaróg zjadłam, pod różnymi postaciami (na kanapkach, w naleśnikach), i nie odnotowałam żadnych symptomów chorobowych. To oczywiście nie jest dowód na cokolwiek, dlatego szukam podstaw naukowych do wyrzucania takiego produktu, a przede wszystkim sposobu wyeliminowania zjawiska.

Lhuna, a czy zauważyłaś jakieś szczególne okoliczności, przy których powstaje Tobie taka serwatka, czy też masz tak, że raz wyjdzie, a raz nie, grom wie dlaczego? Napisz, proszę, nawet jeśli masz tylko jakieś mgliste podejrzenia. Może w drodze porównywania doświadczeń znajdziemy wspólny mianownik?

Kolejna znaleziona informacja: "Do bakterii mlekowych szkodliwych w przemyśle mleczarskim należą: niektóre bakterie właściwej fermentacji mlekowej, jak np.: odmiana paciorkowca mlekowego, który wytwarza dużo śluzu, powodując ciągliwość mleka." Info stąd:

TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI. DARMOWA REJESTRACJA



Gdzie indziej czytam, że choć jest niepożądany (wady produktów pochodzenia mlecznego) to jednak nie jest chorobotwórczy. Może dlatego nic mi nie było po zjedzeniu twarogu. Będę drążyć temat w miarę posiadanego czasu

W książce Licznerskiego, w dziale "właściwa fermentacja mlekowa", gdzie wymieniane są wszystkie mikroorganizmy biorące udział w prawidłowo przebiegającym procesie fermentacji mleka, znalazłam m. in. taką informację:

"W tej grupie miesci sie też Streptococcus holandicus, paciorkowiec ciągliwej serwatki, dawniej używany do zakwasów w wyrobie serów holenderskich."

Paciorkowiec ciągliwej serwatki. Może kiedyś był pożądany, a dziś jest niepotrzebny?
Przed erą pasteryzacji mleka i zmechanizowanych systemów higieny udoju, mleko szczyciło się bogatym wachlarzem bakterii i nie tylko. Dziś przetwórstwo mleczne opiera się na zabijaniu mleka i ponownym go "ożywianiu" poprzez wyizolowane laboratoryjnie mikroorganizmy. Paciorkowiec ciągliwej serwatki nie znalazł się raczej w zaszczytnym gronie liofilizowanych kolegów, za to jego kuzyni Streptococcus lactis oraz Streptococcus cremoris już tak. No cóż.

Lhuna - ja bym nie wyrzucała twarogu ani sera, po którym została ciągliwa serwatka. W końcu największe ryzyko chorobotwórcze wiąże się z bakteriami typu coli, a te nie dają widocznego w serwatce efektu.

artambrozja pisze:



Iwona tylko ricotta !!! to jest poezja w smaku, tak aksamitnego, delikatnego serka nie ma w sklepach - moje dziewczyny pierwszą kuleczkę zjadły prosto z pieluchy w której ociekał.
Drugą porcję ochroniłam w lodówce do dnia następnego - polany miodem na śniadanie - CUDO
W sieci są różne przepisy, ale ja korzystam z takiego : podgrzać serwatkę do 90 C do takiej gorącej dodać 1 łyżeczkę soku z cytryny na litr serwatki. Pogotować dosłownie minutę, dwie z tym sokiem i odstawić do wystygnięcia.
gdy wystygnie przelewam na pieluchę , chustę serowarską i ocieka jak normalny serek.
Nie ma dużo roboty

Ja ricottę robię trochę inaczej, przepis mam z Włoch, stamtąd pochodzi mój mąż i mówi, że dobra mi wychodzi, więc mu ufam
Podgrzewam mleko do 85 stopni, a do zakwaszania używam octu jabłkowego, na serwatkę pozostałą z 20 litrów mleka używam około 70 ml octu i nie podgrzewam już. Zostawiam na cały dzień albo całą noc do ostygnięcia, im chłodniejsze miejsce tym lepiej. Potem też na chustę i zostawiam do ociekania