Podpuszczka - pytanie / propozycja

Jurand po dodaniu podpuszczki trzymam w kuchni, gdzie zawsze mam 22 -25 C. Odczekam te 40 minut i skrzep jest rzadki. Wcześniej mleko stoi oczywiście w lodówce, a potem powoli je podgrzewam do 34 C. I jeszcze po edycji - nie zgodzę się, ze każda podpuszczka taka sama i że nie zmienia smaku. Poczytałam dzisiaj trochę i okazuje się, ze ma znaczenie i to duże. Podpuszczki mikrobiologiczne można stosować do serów miękkich, krótko dojrzewających. Stosowane do innych serów mogą nadać mu gorzki nieprzyjemny aromat. Natomiast podpuszczka zwierzęca ( jagnięca, cielęca), muszą być stosowane do serów długo dojrzewających, ponieważ nadają aromat i głębszy bogaty smak. Naturalne zawierają chymozynę i pepsynę - dlatego wpływają na smak. Mikrobiologiczne, sztuczne oparte są na koagulacie wytwarzanym przez grzyby. Gdyby podpuszczka nie miała wpływu na smak sera nie byłaby produkowana specjalnie z żołądków cielęcych, kozich i owczych. Ponoć prawdziwy serowar powinien stosować taką podpuszczkę jakie ma mleko, czyli : koźla do koziego mleka itd.

  PRZEJDŹ NA FORUM