Ser podpuszczkowy - wykonanie

Rany, nareszcie jakiś ruch w interesie, i wątek idzie w nowym, dobrym kierunku (książki, zakwaszanie, kultury bakterii, RÓŻNE rodzaje sera), serowe szaleństwo Ktoś napisał, że dosuszanie ziarna poprzez wymianę części serwatki na wodę jest stosowane przy wyrobie serów dojrzewających, i wszystko się zgadza, ale proponuję sprawdzić, co wyjdzie ze skopiowania tej technologii przy wyrobie serów krótkodojrzewających Ważne, aby były to sery prasowane - dobrze dosuszone ziarno nie będzie się wtedy w serze rozwarstwiać, tylko da piękną, zwartą masę. Taki ser można przechowywać bez szwanku w lodówce (byle nie na golasa, ani nie szczelnie zamknięty) nawet kilka tygodni (jeśli ktoś tyle wytrzyma patrzeć na ser i nie zeżreć), a on z każdym tygodniem będzie nabierał charakteru. Eksperyment nic nie kosztuje. Moje kozy dają zimą tak treściwe mleko, że z 3,5 litra mam pół kg takiego właśnie sera, dosuszonego i sprasowanego (2 kg obciążenia na półkilogramowy krążek!), więc nie ma się czego bać, że się "zmarnuje" dużo mleka na coś nowego. Jeśli zaś po zaprawieniu mleka bakteriami i podpuszczką pozwolić mu "pracować" kilka godzin przed krojeniem skrzepu, rozdrobnione ziarno zaś podgrzać w serwatce do 70 stopni i w formie sprasować, a później taki ser (moczony uprzednio w zimnej solance) uwędzić w dymie olchowo-śliwkowo-jałowcowym, to... Palce lizać, a nawet obgryzać ze smutku, że tak szybko się zjadło i nie ma

  PRZEJDŹ NA FORUM