| Serwatka |
| W książce Licznerskiego, w dziale "właściwa fermentacja mlekowa", gdzie wymieniane są wszystkie mikroorganizmy biorące udział w prawidłowo przebiegającym procesie fermentacji mleka, znalazłam m. in. taką informację: "W tej grupie miesci sie też Streptococcus holandicus, paciorkowiec ciągliwej serwatki, dawniej używany do zakwasów w wyrobie serów holenderskich." Paciorkowiec ciągliwej serwatki. Może kiedyś był pożądany, a dziś jest niepotrzebny? Przed erą pasteryzacji mleka i zmechanizowanych systemów higieny udoju, mleko szczyciło się bogatym wachlarzem bakterii i nie tylko. Dziś przetwórstwo mleczne opiera się na zabijaniu mleka i ponownym go "ożywianiu" poprzez wyizolowane laboratoryjnie mikroorganizmy. Paciorkowiec ciągliwej serwatki nie znalazł się raczej w zaszczytnym gronie liofilizowanych kolegów, za to jego kuzyni Streptococcus lactis oraz Streptococcus cremoris już tak. No cóż. Lhuna - ja bym nie wyrzucała twarogu ani sera, po którym została ciągliwa serwatka. W końcu największe ryzyko chorobotwórcze wiąże się z bakteriami typu coli, a te nie dają widocznego w serwatce efektu. |