Ser podpuszczkowy - wykonanie

Monika ja dostałam przepisy od faceta który zajmuję się tym już dobrych kilka lat. Mój ser wyszedł świetny w smaku i bardzo mnie to ciszy, ze na starcie moja praca sie opłaciła Nie wiem czy to forma eksperymentów czy raczej korzystania ze sprawdzonego przepisu. Dla ścisłości - dostałam to od niego na temat ricotty, pozwolę sobie skopiować Ricotta to z włoskiego "ponownie gotowana", ponieważ wytwarzana jest poprzez "gotowanie" serwatki, która powstaje, gdy oddziela sie skrzep z mleka. Proces powstawania ricotta jest bardzo interesujący. Polega on na pozwoleniu bakterii na dalsza fermentacje serwatki pozostawiając ja na 12 – 24 godzin. W tym czasie pozostałe cukry zmieniają sie w kwas mlekowy, co obniż a pH serwatki. Rozpuszczalność białka w “skwaszonej” serwatce jest znikoma. Podgrzanie “skwaszonej” serwatki zmienia strukturę białka powodując wytracenie sie drugiego skrzepu. Ten mało ziarnisty skrzep moż e byc następnie wyjęty lub przefiltrowany poprzez przelanie przez chuste serowarska. Mo e byc spoż yta swież a lub zamroż ona do późniejszego uż ycia A ja po prostu ten proces przyspieszyłam bez czekania 24 godzin - bo dodałam sok z cytryny

  PRZEJDŹ NA FORUM