Ser dojrzewający

Mianem serów twardych określa się sery, które: -mają zawartość wody co najmniej 56% w odtłuszczonej masie serowej -mają elastyczny lub twardy miąższ z oczkowaniem, specyficznym dla danego rodzaju -mają zawartość tłuszczu wynoszącą od 15 do 50% w s.m. -dojrzewają od 2 do 36 miesięcy i wymagają starannej pielęgnacji skórki Ogólne wskazówki dotyczące wytwarzania serów półtwardych i twardych Przerabiamy co najmniej 10 litrów mleka, lecz przeważnie 50 lub 100 lirów mleka. -do podgrzanego mleka do 35 stopni C dodajemy 0,5-3% zakwasu i kultur specjalnych -Czas inkubacji 15 min do 1 godziny -podgrzewamy do temperatury 34-40 stopni C , zależności od przepisu -Zaprawiamy podpuszczką w ilości 15-20 ml na 100 litrów lun 1-3 kropli na 1 litr mleka -czas KRZEPNIĘCIA 15-30 MIN -czas UKWASZENIA 30-60 MIN -wstępne krojenie skrzepu w kostkę wielkości 0,5-1,0 cm -Pozostawianie na 5-10 min i ewentualnie ponowne krojenie lub mieszanie -dogrzewanie skrzepu do temp. 50-56 stopni C w czasie 45-60 minut przy ciągłym mieszaniu -obróbka skrzepu w zależności od rodzaju sera i przepisu -próba ścięcia -pozwalamy skrzepowi osiąść i ewentualnie prasujemy wstępne pod serwatką -wybieramy skrzep na duże chusty -skrzep lub kulę wkładamy do formy lub obręczy -prasujemy 24 godziny początkowo pod niewielkim naciskiem który przy każdym odwracaniu zwiększamy -odwracamy początkowo w krótszych , a następnie w dłuższych odstępach czasu. W razie potrzeby zmieniamy chustę -w formach trzymamy ser jeszcze około 18 godzin dla przekwaszenia,a następnie wyjmujemy go z form -Solenie: proponuje na sucho -Masowanie: początkowo codziennie przy każdym odwracaniu, później co drugi dzień, następnie w jeszcze dłuższych odstępach czasu, przez około 6 tygodni -Ewentualnie parafinowanie, nacieranie olejem lub wędzenie dla zapobiegnięcia wysychaniu. -dojrzewanie i przechowywanie odpowiednio do receptury lub lokalnych warunków, 2-12 miesięcy i dłużej.

  PRZEJDŹ NA FORUM