Serwatka - Forum

LadyM.

27.05.2015 09:14:11

Grupa: Użytkownik

Lokalizacja:: Podkarpacie

Posty: 4536 #2113459
Od: 2013-3-22

Może ta maślanka jedna bardziej chemiczna

Electra

16.04.2024 11:59:46

Karamba

27.05.2015 11:33:43

Grupa: Użytkownik

Lokalizacja:: Warmia

Posty: 41 #2113625
Od: 2014-11-17

Wchelminiak - cały proces technologiczny ten sam. Niestety twaróg robię dużo rzadziej, niż ser, więc zostawianie serwatki na zakwas się u mnie nie sprawdzi. Ktoś z Was może sprawdził doświadczalnie, jak długo taką serwatkę można przechowywać? Jedynym "dodatkiem sklepowym" u mnie jest właśnie ta szklanka mleka zsiadłego lub maślanki na start, per 10-12 litrów mleka mojego.

LadyM - pewnie są czymś poprawiane te "naturalne wyroby", bo jednak terminy przydatności do spożycia mają niezbyt naturalne

Z drugiej strony - robione są z mleka pasteryzowanego, zakwaszanego kulturami z laboratoryjnej fiolki, więc może dlatego dłużej wytrzymują.

Dlaczego obstawiam jakąś nieznaną mi jeszcze bakterię - ponieważ przy tak niewielkim "dodatku sklepowym" (1 do 3%) wydaje mi się, że tylko bakteria może się namnożyć w takiej ilości, żeby spowodować widoczny efekt zmiany konsystencji serwatki. I nawet jeśli ta bakteria nie pochodzi ze sklepowego produktu, to i tak chciałabym wiedzieć ki czort, po nazwisku

Lhuna

27.05.2015 11:35:35

Grupa: Użytkownik

Lokalizacja:: Wrocław/Oborniki Śląskie

Posty: 378 #2113627
Od: 2014-1-7

śluzowacienie , nazywa się taka wada.
Mi tez się zdarza, niestety. Wtedy chlup, do.. .

Karamba

27.05.2015 13:51:13

Grupa: Użytkownik

Lokalizacja:: Warmia

Posty: 41 #2113752
Od: 2014-11-17

Ilość edycji wpisu: 1

Sprawdzam termin "śluzowacenie", na razie znalazłam mało precyzyjną informację, iż np. w cukrownictwie bakterie mlekowe powodują śluzowacenie soków dyfuzyjnych. Rozumiem, że w cukrownictwie bakterie mlekowe mogą być niepożądane, ale w przetwórstwie mlecznym...? No i mało precyzyjna informacja, gdyż albowiem cóż to są "bakterie mlekowe"? Chodzi o pałeczki kwasu mlekowego, czy o coś innego?

Ja nie wyrzucałam takiego twarogu. Pachniał i smakował normalnie, a że jestem swoim własnym królikiem doświadczalnym, to sobie ten twaróg zjadłam, pod różnymi postaciami (na kanapkach, w naleśnikach), i nie odnotowałam żadnych symptomów chorobowych. To oczywiście nie jest dowód na cokolwiek, dlatego szukam podstaw naukowych do wyrzucania takiego produktu, a przede wszystkim sposobu wyeliminowania zjawiska.

Lhuna, a czy zauważyłaś jakieś szczególne okoliczności, przy których powstaje Tobie taka serwatka, czy też masz tak, że raz wyjdzie, a raz nie, grom wie dlaczego? Napisz, proszę, nawet jeśli masz tylko jakieś mgliste podejrzenia. Może w drodze porównywania doświadczeń znajdziemy wspólny mianownik?

Karamba

27.05.2015 14:23:57

Grupa: Użytkownik

Lokalizacja:: Warmia

Posty: 41 #2113789
Od: 2014-11-17

Kolejna znaleziona informacja: "Do bakterii mlekowych szkodliwych w przemyśle mleczarskim należą: niektóre bakterie właściwej fermentacji mlekowej, jak np.: odmiana paciorkowca mlekowego, który wytwarza dużo śluzu, powodując ciągliwość mleka." Info stąd:

TYLKO ZAREJESTROWANI I ZALOGOWANI UŻYTKOWNICY WIDZĄ LINKI » DARMOWA REJESTRACJA

Gdzie indziej czytam, że choć jest niepożądany (wady produktów pochodzenia mlecznego) to jednak nie jest chorobotwórczy. Może dlatego nic mi nie było po zjedzeniu twarogu. Będę drążyć temat w miarę posiadanego czasu

Karamba

29.05.2015 13:54:02

Grupa: Użytkownik

Lokalizacja:: Warmia

Posty: 41 #2115305
Od: 2014-11-17

Ilość edycji wpisu: 2

W książce Licznerskiego, w dziale "właściwa fermentacja mlekowa", gdzie wymieniane są wszystkie mikroorganizmy biorące udział w prawidłowo przebiegającym procesie fermentacji mleka, znalazłam m. in. taką informację:

"W tej grupie miesci sie też Streptococcus holandicus, paciorkowiec ciągliwej serwatki, dawniej używany do zakwasów w wyrobie serów holenderskich."

Paciorkowiec ciągliwej serwatki. Może kiedyś był pożądany, a dziś jest niepotrzebny?
Przed erą pasteryzacji mleka i zmechanizowanych systemów higieny udoju, mleko szczyciło się bogatym wachlarzem bakterii i nie tylko. Dziś przetwórstwo mleczne opiera się na zabijaniu mleka i ponownym go "ożywianiu" poprzez wyizolowane laboratoryjnie mikroorganizmy. Paciorkowiec ciągliwej serwatki nie znalazł się raczej w zaszczytnym gronie liofilizowanych kolegów, za to jego kuzyni Streptococcus lactis oraz Streptococcus cremoris już tak. No cóż.

Lhuna - ja bym nie wyrzucała twarogu ani sera, po którym została ciągliwa serwatka. W końcu największe ryzyko chorobotwórcze wiąże się z bakteriami typu coli, a te nie dają widocznego w serwatce efektu.

CheNelly

29.05.2015 15:54:45

Grupa: Użytkownik

Lokalizacja:: Dzierżoniów, Dolnośląskie

Posty: 270 #2115380
Od: 2015-5-28

artambrozja pisze:

Iwona tylko ricotta !!! to jest poezja w smaku, tak aksamitnego, delikatnego serka nie ma w sklepach - moje dziewczyny pierwszą kuleczkę zjadły prosto z pieluchy w której ociekał.
Drugą porcję ochroniłam w lodówce do dnia następnego - polany miodem na śniadanie - CUDO
W sieci są różne przepisy, ale ja korzystam z takiego : podgrzać serwatkę do 90 C do takiej gorącej dodać 1 łyżeczkę soku z cytryny na litr serwatki. Pogotować dosłownie minutę, dwie z tym sokiem i odstawić do wystygnięcia.
gdy wystygnie przelewam na pieluchę , chustę serowarską i ocieka jak normalny serek.
Nie ma dużo roboty

Ja ricottę robię trochę inaczej, przepis mam z Włoch, stamtąd pochodzi mój mąż i mówi, że dobra mi wychodzi, więc mu ufam

Podgrzewam mleko do 85 stopni, a do zakwaszania używam octu jabłkowego, na serwatkę pozostałą z 20 litrów mleka używam około 70 ml octu i nie podgrzewam już. Zostawiam na cały dzień albo całą noc do ostygnięcia, im chłodniejsze miejsce tym lepiej. Potem też na chustę i zostawiam do ociekania

Electra

16.04.2024 11:59:46